【大米趣談】

日本的大米，不僅剛煮好時格外美味，而且做成飯糰或便當後，即使放涼也依然可口。日本的大米以短粒米為主，屬於粳稻米，其特點是口感軟糯、黏性強且帶有自然的甜味。這種黏性主要由大米中約70%所含的澱粉決定。澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉構成，當支鏈澱粉含量高、直鏈澱粉含量低時，黏性就會增強。糯米幾乎100%由支鏈澱粉構成。也就是說，直鏈澱粉含量低的大米更有黏性，放涼後也依然美味。其中的代表品種是「ミルキークイーン」，其特點是冷卻後反而更顯軟糯。該品種於1995年通過改良培育而成，與普通的越光米相比，直鏈澱粉含量更低（約9到12%），黏性更強，米飯略呈乳白色且富有光澤。像這樣黏性較強的大米，適合製作飯糰或便當，但對於炒飯、海鮮飯這類需要顆粒分明、口感清爽的料理，則不太適合。

另一方面，在世界範圍內，秈米更為常見，其特點是細長、黏性較低，口感清爽鬆散。一般來說，這類大米的直鏈澱粉含量較高，米粒之間不易粘連，因此更容易與其他食材混合。據說，秈米約佔全球產量的八成。在秈米中，也有如印度香米和茉莉香米，烹煮時會散發獨特香氣的品種。這類香米提升料理風味，因此常與抓飯、炒飯等需要翻炒的料理或咖哩等帶有香料和湯汁的菜餚搭配食用，或與泰國的打拋飯等濃味料理一起享受。

在烹飪方式上，粳稻米與秈米也有所不同。日本的短粒米通過燜煮的方式加熱，使大米中的澱粉溶出，並與水分一起包裹在米粒表面，從而形成黏性與甜味。而長粒米則常採用大量水煮後瀝乾的方式，類似於煮義大利麵的做法，這樣可以避免產生過多黏性，使米粒保持鬆散、清爽的口感。此外，用手將米飯捏成團來食用的文化，並非日本獨有，在世界各地都可以看到。例如東南亞與中國的粽子、台灣的飯糰、韓國的手捏飯糰，以及被認為源於日本移民飯糰的夏威夷午餐肉飯糰等。在寮國，人們還會將蒸熟的糯米用手捏成團狀食用，給人一種與日本的飯糰相似的印象。

在不同的氣候與文化背景中，大米的品種與食用方式逐漸發展形成。在日本，人們將剛煮好的米飯移入米桶中，享受其隨著時間變化的風味。如今，通過飯糰與便當，人們也熟悉並喜愛放涼後的米飯。在品種改良不斷推進的今天，各種大米層出不窮，了解它們的特點並進行比較品嚐，也成為一種有趣的飲食體驗。

SUZU木的羽釜煮飯鍋
https://www.shokunin.com/zh/suzuki/
栗久的曲圓飯桶
https://www.shokunin.com/zh/kurikyu/ohitsu.html
栗久的白茬曲圓便當盒
https://www.shokunin.com/zh/kurikyu/mutosou.html
山一的三角飯糰模具
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/onigiri.html
一陽窯的小碟
https://www.shokunin.com/zh/ichiyou/plate.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.html