【京都的蒸壽司】

立春後，京都的陽光已隱約透露出新季節的氣息，寒意也逐漸變得柔和起來。儘管如此，嚴寒與回暖仍日復一日地交替出現，時光在變化中緩緩流轉。正因為依舊處於寒冷之中，人們才更易對溫暖產生眷戀。也許正是這樣的時節，我們才會去尋找那些格外美味的食物，並把這個過程視為冬日的一大樂趣。而我尋到的其中之一，便是深受當地民眾喜愛的、京都的冬季限定美食──「蒸壽司」。

蒸壽司，是指用蒸籠蒸製而成的溫熱散壽司。在關西地區，「溫暖」又被講成「ぬくい」，因此蒸壽司也被稱為「ぬく壽司」，作為寒冬裡不可或缺的佳餚而廣受歡迎。與一般的壽司不同，蒸壽司要接到點單後才放入蒸籠加熱。壽司店門前裊裊升起的白色蒸汽，彷彿成了宣告京都冬日到來的標識。

說起蒸壽司的起源，一般認為是在幕末時期的京都或大阪一帶。最初，作為觀看戲劇時的午餐，裝有散壽司的大箱子先被整體放入蒸籠蒸製，大家再分裝到各自的盤中享用。隨著時代的變遷，蒸壽司也逐漸演變為如今事先盛入碗中的形式。

蒸壽司的最大魅力是，經過蒸製後醋飯的酸味得到了柔化，口感變得蓬鬆，甜味也更加突出。為了讓加熱後的風味更佳，各家店鋪都融入了各自的巧思，常見的配料有蛋絲、星鰻、蝦、香菇、葫蘆乾等，會因店而異。店鋪的供應期通常在每年的10月下旬至次年2月底，錯過了這個時期，就只能再等到來年。因此，不妨利用足立茂久商店的「曲圓蒸籠」，在家中也來輕鬆享受這道溫暖的冬日滋味。

蒸壽司的做法與普通的散壽司幾乎相同。將拌好配料的醋飯放入蒸籠，再根據喜好鋪上蛋絲、蝦、甜醋薑等，點綴出漂亮的色彩。接著只需將蒸籠放在裝有沸水的鍋上蒸約10分鐘即可。若將蒸籠疊加使用，一次還能製作兩人份。

掀開蒸籠蓋子的瞬間，濃香與白色的蒸汽一同升騰而起。這道能用五感去品味的華美料理，是嚴寒中溫柔撫慰身心的冬日奢享。熱氣騰騰的曲圓蒸籠還可以直接端上餐桌。希望您也能把只有此時才能體會到的溫暖帶回家中，細細品嚐。

蒸壽司（2～3人份）

[材料]
醋飯 2合（米飯2合、米醋50ml、白糖1又1/3大勺、鹽稍少於1小勺）
香菇 2～3朵
薄炸豆腐（油揚） 1/2片
胡羅蔔 1/4～1/3根（切成細絲）
魚糕細絲 少許

調味料
水 50ml
白糖 2小勺
醬油 1.5小勺
味淋 1小勺
料酒 1小勺

蝦 適量（鹽煮）
蛋絲 兩個雞蛋份
甜醋薑或切薄的魚糕等

鴨兒芹 少許（食用前點綴）

[做法]
1. 將偏硬煮好的米飯拌入壽司醋，混合均勻，做成壽司飯。
2. 香菇切成薄片後再切碎，胡蘿蔔和薄炸豆腐切成細絲。
3. 將2和調味料放入鍋中煮至湯汁收乾，放涼後拌入1的壽司飯中。
4. 蝦用鹽水煮熟後去殼。並作好蛋絲。
5. 曲圓蒸籠中依次放入壽司飯、蛋絲和鹽水蝦，再根據喜好加入甜醋薑、魚糕等配料。
6. 蒸籠蓋好蓋子，放在已冒蒸汽的鍋上，用中火蒸10分鐘即可完成。最後放上鴨兒芹點綴。

足立茂久商店的曲圓蒸籠S
https://www.shokunin.com/zh/adachi/seiro.html
山一的壽司飯台27
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/sushi.html
東屋的宮島飯勺#6.5
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/miyajima.html
青龍窯的小缽L
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/kobachi.html
乙羽
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36

參考資料
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 （參考食譜）