【江戶時代的天婦羅】

江戶時代的天婦羅，是一種貼近老百姓生活的街頭小吃。在象徵江戶外食文化的「江戶三味」中，天婦羅與壽司、蕎麥麵並列其中。如今，天婦羅往往給人以家庭料理、熟食或是在吧檯享用的高級料理的印象，但在江戶的街頭巷尾，它原本是一種在路邊攤販出售的輕便快餐。在老百姓居住的「長屋」建築密集的地方火災頻發，據說，為防火而在室內進行油炸料理受到諸多限制。因此，天婦羅作為一種可以隨意光顧的街頭料理逐漸發展起來，開創了獨具江戶特色的飲食文化。據說，當時一串天婦羅的價格約為四文，按現在的感覺，大約相當於一百日圓左右，十分親民。

關於天婦羅的起源有多種說法，其中較為有力的一種認為它源自葡萄牙。鎌倉時代，禪宗從中國傳入日本，同時也帶來了精進料理。由於精進料理不使用動物性食材，油脂被視為重要的能量來源，用油炸蔬菜的烹飪方法因此得以發展。至於天婦羅這一漢字寫法，並無定論，有人將其視為假借字，解釋為「天＝高高炸起」「麩＝麵粉」「羅＝薄而展開的面衣」，也有一種說法認為，曾將「油（abura）」寫作「天麩羅」，由此可以看出這是一種使用油脂的料理。

與現代天婦羅相近的烹飪方法，記載於1748年出版的《歌仙的組絲》中。書中寫道：「天婦羅，無論何種魚，都裹上烏龍粉，用油炸之。至於此前已有的菊葉天婦羅以及牛蒡、蓮藕、山藥等，若要製作天婦羅，則將烏龍粉用水和醬油調開，塗抹後油炸。」由此可見，當時已經能吃到與現代幾乎無異的天婦羅了。另外，在介紹江戶時代後期風俗與事物的《守貞謾稿》中，關於天婦羅的食材記載為：「江戶的天婦羅，有星鰻、芝蝦、小鯡魚、貝柱、魷魚乾等。」由於江戶近海能夠捕獲這些新鮮的海產，這也促進了江戶前天婦羅的普及。值得一提的是，在江戶，天婦羅一詞僅用於魚介類，而油炸蔬菜則稱為「精進炸」或簡單地稱作「炸物」，二者有所區分。

在路邊攤上，天婦羅通常是一塊一塊地插上竹籤油炸，食用時也不取下竹籤，直接蘸取以醬油加高湯並配上蘿蔔泥的醬汁來吃。由於客人們會將各自的竹籤伸入同一個大碗醬汁中，因此據說有一種類似「禁止二次蘸醬」的規矩，即已經蘸過的竹籤不可再次放入。這種吃法讓人聯想到如今大阪的串炸文化。江戶聚集了大量木匠、泥瓦匠等體力勞動者，富含油脂、熱量高的天婦羅，被視為寶貴的能量來源。不過，也有說法認為，講究灑脫的江戶人並不貪多，只吃一兩串便瀟灑離去，才顯得有格調。

一些攤位的招牌上會寫著「芝麻油炸」「榧子油」等字樣，所使用的油脂被視為品質的象徵。常用的油主要是芝麻油和菜籽油。其中，芝麻油因能去除魚介的腥味、香氣濃郁且不易氧化而備受喜愛；菜籽油則多用於以蔬菜為主的天婦羅，價格低廉、適合大量製作，更符合老百姓需求。油脂原本價格昂貴，主要用於寺廟神社的燈明，但隨著榨油技術的發展以及菜籽種植的增加，到江戶後期，油也逐漸成為普通百姓能夠負擔得起的物品。水車與稱為「壓木」的木製壓榨工具不斷改良，而且在江戶幕府主導下，菜籽的栽培面積也不斷擴大。關於天婦羅，還流傳著德川家康的死因是鯛魚天婦羅的民間說法。作為老百姓食物的天婦羅，竟成為天下人的逸聞，這一點也頗為耐人尋味。

到了幕末時期，天婦羅開始出現在料亭之中，從街頭快餐轉變為坐著用筷子享用的料理。進入明治時代後，專門經營天婦羅的天婦羅店出現了，還誕生了名為「座敷天婦羅」的生意形式，即應客人之邀前往其宅邸，在榻榻米房間內當場油炸。然而，街頭攤販並未因此消失，天婦羅的親民性始終得以保留。江戶流行的天婦羅之所以能傳播至全國，一個重要契機是1923年（大正12年）的關東大地震。災後失去工作的職人們遷往各地，使用江戶前魚介的天婦羅技藝也隨之傳播開來，並逐漸作為老百姓美食在全國紮根。

即使在今天，依然有許多店鋪堅守著芝麻油香氣鮮明的江戶風味。其中，老百姓氣息濃厚的天婦羅店最為集中的地區，當屬下町的淺草一帶。據稱，現存日本最古老的天婦羅店之一，是創立於天保八年（1837年）的淺草名店「三定（SANSADA）」。從路邊攤起步的江戶天婦羅文化，至今仍作為江戶之味，在街頭巷尾持續呼吸、生生不息。天婦羅，正是一道跨越時代，從家庭餐桌到高級料理店，始終深受人們喜愛的日本料理。

中村銅器製作所的天婦羅鍋
https://www.shokunin.com/zh/nakamuradouki/tempura.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/