【上野的豬排】

上野離銀座、有樂町等地都不遠，是一個購物和文化設施十分豐富的地區。無論過去還是現今，這裡都熱鬧非凡，並略帶復古氣息，是個親切易逛的區域。其實關於此地上野，我一直有個疑問。雖然不是什麼大問題，但這次決定認真查詢一下──為什麼上野有那麼多的豬排店？並且，上野的豬排店可謂名店雲集。美食通們可能會吐槽我說：「連這個『常識』都不知道嗎？」，但請原諒我確實不知道。心中一直隱約感覺著這裡的奧妙，沒想到上野果然是豬排的「誕辰聖地」。

在1543年火槍傳入日本至鎖國政策實施之前，西餐也來到日本。據說是葡萄牙、西班牙商人在南蠻貿易中帶來了新的食材和調味料。但由於進口規模有限、飲食習慣差異，以及佛教禁食肉類的影響，當時的西餐並沒有對日本的飲食文化產生根本性的影響。在經歷了200多年的鎖國時期後，佩里的黑船導致開國，西洋料理才被逐漸地傳播開來。不過即便是在幕末開國之後，西餐對普通百姓來說仍然是遙不可及的高端飲食，在明治初期，只有上層階級才能品嚐到。高價的西洋食材和餐具難以入手，於是到了明治後期，人們開始用日本當地的食材和烹飪方法將其改良，創造出了符合日本人口味的新料理，日式西洋料理「洋食」便由此誕生了。

作為令人嚮往的「三大洋食」登場的，是「炸豬排」、「咖哩飯」和「可樂餅」。從當年就大受歡迎的「炸豬排」（日語為「トンカツ」）源自法語「côtelette」和英語「cutlet」，即「pork cutlet」（日語讀「ポークカツレツ」），是由銀座老字號「煉瓦亭」發明的。最初作為法式餐廳，他們曾提供「牛仔排」，但因有人提出「想吃得更清爽一點」、「想配米飯而不是麵包」，於是改用豬肉，並將裹粉中的乳酪換成雞蛋，用大量的油像天婦羅一樣油炸。同時，他們還創造了在盤中盛飯、用叉背推著米飯食用的方式，以及配上生高麗菜絲的搭配風格。

隨後，曾在宮內省大膳寮負責提供西餐的島田信二郎，在上野御徒町的「ぽんち軒」擔任廚師時聽到客人怨言：「牛排都有一寸厚的，為什麼豬排就不能做得厚一點呢？」於是他研究出了能讓厚達2.5～3釐米的肉塊從中心熟透的炸豬排烹飪方法，並開始在店內提供，這便是厚切炸豬排的誕生。之後，由於二戰時期的物資管制，豬排一度消失，但人們並沒有忘記這種美味。戰後的日本再次掀起了炸豬排熱潮，於是電影導演小津安二郎喜愛的「蓬萊屋」，以及發明了豬排三明治、成為「森繁喜劇《炸豬排一代》」舞台的「井泉本店」等名店相繼誕生了。如今，上野地區多達40～45家以上的店鋪提供炸豬排。

新年伊始，正是振作精神的時刻，加上升學考試季和冬奧會的臨近，希望我們能迎來一個「吃炸豬排、贏在今年」的一年（因為日語中「トンカツ」的「カツ」與「勝利」同音）。

銀座展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/ginza.html
豬排 とん平
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9

參考資料
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入