【「腸活」與醃菜】

「腸活」的語感與「推活」相同，是「調理腸道環境的活動」的簡稱，具體指透過增加有益菌來改善腸道菌叢平衡的生活習慣，可望帶來提升免疫力、促進代謝、以及透過「腦腸軸」來維持心理健康等效果。近年來這一概念十分流行，尤其將益生菌（乳酸菌）與益生元（膳食纖維）結合的方式成為主流。在眾多食材中，自古支撐日本飲食文化的醃菜，因為能夠同時攝取植物性乳酸菌和膳食纖維，成為最適合「腸活」的食品而備受關注。

醃菜的一大魅力，在於它富含植物性乳酸菌。植物性乳酸菌原本就存在於蔬菜表面，在發酵的過程中自然繁殖，具有耐胃酸、易以活菌的狀態到達腸道的特徵。它們有助於維持腸道內有益菌的活躍狀態，能夠有效地改善腸道環境。另外同屬於有益菌的丁酸菌，作用在於生成丁酸，丁酸是一種短鏈脂肪酸，可以維持腸道內的弱酸性環境，在調節腸道菌群平衡方面發揮著重要的作用。日式醃菜的代表選手「糠漬」（米糠醃菜），是一種乳酸菌、酵母菌、丁酸菌等多種微生物共存的發酵食品，對腸道的作用尤為顯著。不過，由於鹽分偏高，食用時需注意不要過量。

不同種類的醃菜各有其特點。糠漬富含維生素B群；粕漬則含有較多有機酸和抗炎成分；不經過發酵的淺漬不但低熱量，還能輕鬆攝取蔬菜的營養。醃菜自古以來就作為健康食品受到人們的喜愛，尤其在江戶時代，人們認為醃菜有助於預防因維生素不足而引起的腳氣病（不同於「香港腳」）。在當代生活中，醃菜因所含的乳酸菌和多種維生素對免疫力的支持作用再次受到了關注。

醃菜在日本得以普及，與佛教飲食文化密切相關。在奈良時代寺院中的精進料理（素食料理）裡，保存性好、營養價值高的鹽漬瓜類和茄子備受重視。此後，醃菜與發酵文化相結合，逐漸形成了獨特的發展。到了江戶時代初期，僧人澤庵宗彭在鹽漬的蘿蔔中加入了米糠和甜柿，提高了醃菜的風味並加強了保存性，被認為是如今「澤庵漬」的原型。醃菜的製作技法也隨著時代的推進而不斷多樣化：最初是簡單的鹽漬，到了室町時代，出現了使用麴菌和酒糟的粕漬；而隨著江戶時代大米的普及，利用米糠製作的糠漬在家庭中得到了廣泛傳播。在當時以大米為主的、容易缺乏營養的日本飲食結構中，醃菜成為了彌補營養的日常必需品。各家各戶的糠床（醃漬糠漬的基礎米糠）風味代代相傳，甚至還有作為嫁妝一同帶入夫家的情況。

最近，我在嘗試自製澤庵漬。這是因為平時很難一次用完一整根白蘿蔔，在思考其他利用方法時想到的主意，順便得知到澤庵原來屬於糠漬的一種。自製澤庵漬出乎意料地簡單：將蘿蔔晾曬約一週後，加入米糠、鹽、柿子皮和辣椒一起醃製即可，尤其不使用添加劑這一點讓人倍感安心。久違品嚐到的正宗澤庵風味，讓我想起了小時候把它做成茶泡飯吃的記憶。最後還是做了不少，所以醃得過鹹的部分我打算用來炒飯、拌馬鈴薯沙拉，或是做成韓式飯糰來再次利用。

野田琺瑯的Rectangle Deep LL
https://www.shokunin.com/zh/noda/
白木屋漆器店的手鹽皿（小碟子）
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html
一陽窯的小缽
https://www.shokunin.com/zh/ichiyou/kobachi.html

參考資料
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html