【牛蒡的故事】

牛蒡正值當季。因為吃多了容易脹肚子，所以即使很喜歡，我也會稍微克制一些。儘管如此，越是了解它的背景，就越能感受到它的魅力。

牛蒡原產於歐亞大陸北部，屬於菊科植物，野生分佈於中國東北部到歐洲的廣泛地區。它經由中國傳入日本，在平安時代作為藥草被引進。實際上，在《本草和名》等古老文獻中就有可推測為牛蒡的植物作為藥物記載。牛蒡最初被用為解毒、退熱、鎮咳的藥草，後來才作為食材普及開來。到了江戶時代，栽培技術得到發展，實現了大量生產和品種的改良，以傳播到日本全國各地。牛蒡的種類十分豐富，各地都有著不同的特有品種。例如，關東地區以根部細長的瀧野川牛蒡為代表，而關西則以粗而短的京野菜──堀川牛蒡而聞名。此外，還有沙拉牛蒡、葉牛蒡等各具特色的品種栽培。

牛蒡的特色是帶有泥土氣息的獨特香氣與風味，以及清脆爽口的口感。將根部作為日常食材而廣泛食用的文化多見於日本，並傳至台灣、韓國等東亞地區。若在歐美，人們會驚訝地認為「看起來像在吃樹根」。

在歐洲和北美，牛蒡在現代認知上與其說被當作蔬菜，不如說更多被視為是「排毒類草本植物」，其利尿、發汗、緩解皮膚問題等功效，會以花草茶、酊劑或保健品的形式利用。而在中國傳統醫學中，牛蒡的根和種子長期作為藥材使用，尤其是種子（牛蒡子），常被用於治療咽喉不適、伴隨發熱的感冒初期症狀等，是中藥方銀翹散的成分之一。

在日本，廣為人知的牛蒡料理有金平牛蒡、拍牛蒡、牛蒡天婦羅等，豬肉醬湯中也少不了牛蒡的香氣與口感。牛蒡的香味與鮮味，主要來自表皮中富含的一種多酚──綠原酸，牛蒡浸入水後水會變成茶褐色，正是這一成分所致。因此，準備牛蒡料理推薦的處理方式僅為輕輕刮去表面，盡量保留表皮。帶皮的牛蒡，用高田耕造商店的「MUSUBI」棕櫚刷蘸水輕輕擦洗，就能在保留表皮的同時去除泥土。棕櫚刷打成結的形狀，清除細小泥沙再適合不過了。

我喜歡的牛蒡料理之一是新年常見的松前漬。這是北海道的鄉土料理，將魷魚乾和海帶切成細絲，用醬油、味醂、清酒和砂糖醃製而成。在這裡還會常常加入胡蘿蔔、鯡魚子、三文魚卵等食材，也有加入牛蒡的做法。放入生的牛蒡削片，爽脆的口感與泥土般的香氣會成為很好的點綴。這道菜，不知從什麼時候起，是母親每年過年都會為我們準備的一道料理。

牛蒡的當季時期是深秋到初冬，這個時節的牛蒡鮮味尤為濃厚。由於牛蒡又細又長地深扎於土中，人們便寄託了「增強耐力」、「家庭根基穩固」等吉祥的寓意，成為了新年料理中不可或缺的一員。希望能與大家一同在這個冬天借助牛蒡的力量，過得健康而有活力。

高田耕造商店的溫和的棕櫚刷MUSUBI
https://www.shokunin.com/zh/kozo/tawashi.html
吉田手工業設計室的細刮絲刀
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/peeler.html
鳥部製作所的KITCHEN SPATTER
https://www.shokunin.com/zh/toribe/
白木屋漆器店的手鹽皿（小碟子）
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 （廣重繪《大日本物產圖會》 日本國立國會圖書館Digital Collections）