【喚起西域遊回憶的手抓飯】

在日本，人們通常把所有來自中國的料理統稱為「中華料理」。但是，中國大，又生活著眾多民族，各地方以及各民族之間的飲食文化幾乎完全不同。從嚴格意義上講，所謂的「中華料理」這種料理其實並不存在。「中華料理」只不過是日本人想像出「在中國大家應該是吃這樣的東西的吧」的料理而已。

我生活了約十七年的北京，不愧為首都，生活著來自中國各地的人，因此提供中國各地的各種菜的餐館非常多，不會對外食感到厭倦。「今天想去一家北京當地人常去的涮羊肉店呢」「今天想吃得夠辣，那就四川菜或湖南菜吧」「今天想吃些對胃友好的，那就上海菜或浙江菜吧」，選擇非常多。

在這些多種菜系中，尤其受到北京人歡迎的，是新疆菜。這大概也是最偏離日本人對「中華料理」的印象的菜吧。由於當地穆斯林人口佔多數，首先豬肉是禁忌。說到肉，一般就是羊肉。北京的漢族人也很好吃羊肉，尤其是由穆斯林提供的羊肉，因為按照伊斯蘭教法處理，被認為乾淨衛生，也深受漢族人的歡迎。當然，新疆菜餐廳也非常有人氣。我自己也非常喜歡，經常光顧。調味出乎意料地簡單，雖然使用孜然等香料，但並不強烈，反而更強調食材本身的味道。

在新疆菜中，我最迷戀的就是手抓飯，是一種用羊肉和胡蘿蔔的燜飯。這道菜不僅在新疆，在整個中亞地區都非常受歡迎。手抓飯在維吾爾語中稱「polo」，而中亞其他地區的名稱有所變化，如「palov」「plov」等。它的調味基本上只用鹽，通過花費時間和心力慢慢燜煮，將羊肉的鮮味與胡蘿蔔的甘甜發揮到極致。我第一次吃時，首先對毫無羶味、深沉美味的羊肉很感動，更讓我驚訝的是胡蘿蔔的那種自然溫和的甘甜，覺得「胡蘿蔔竟然會這麼甜！」

後來我到新疆旅遊時，發現當她的手抓飯比在北京吃到的更加美味。當地不僅使用胡蘿蔔，也會使用黃蘿蔔，黃蘿蔔似乎比紅色的胡蘿蔔更甜。此外，手抓飯中不可缺少的洋蔥，當地一定使用皮芽子。還有，與用當地生產的、不帶甜味、略帶酸味的原味優格和葡萄乾一起食用，也是常見的。起初我很驚訝，懷疑覺得「米飯配優格？米飯配葡萄乾？能行嗎？」但沒想到這竟然絕妙地融合，讓味道更加豐富。

在日本很少有機會吃到手抓飯，但因為非常想吃，我便嘗試自己動手做。最近日本超市也更容易買到羊肉了，像皮芽子的紫色洋蔥也很常見，在農產品直銷店偶爾還能看到黃蘿蔔。於是我查閱了日文與中文網站的各種食譜，嘗試了多種做法。當然，還要搭配原味優格和葡萄乾。手抓飯製作過程非常耗時，總共需要約3個小時。我往往在北京的新疆菜餐廳聽店家說「今天手抓飯已經賣完了，因為很費工夫，我們只在開店前做一鍋，賣完當天就不會再做了」，覺得特別遺憾，但自己做過之後就深深理解了店家的解釋。即便如此，為了品嚐手抓飯，我還是願意付出這些功夫。完成的手抓飯入口的瞬間，我遊過的西域風景便會在腦海中鮮明浮現。食物，果然與旅遊回憶緊密相連。

在北京或新疆的餐館裡，手抓飯通常都是用大鐵鍋大量做。我在家做手抓飯時最得力的助手，就是山田工業所的鐵鍋。做手抓飯時，油也能突出食材的美味的關鍵，而鐵鍋能更好地吸附油脂，讓味道更加濃郁。網路上也有許多簡單版本的食譜，大家可以輕鬆嘗試。

木屋的手打平底鍋
https://www.shokunin.com/zh/kiya/uchidashi.html
山田工業所的鐵鍋
https://www.shokunin.com/zh/yamada/

參考食譜
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/