【伊達政宗與仙台味噌──武將智慧與飲食文化的基石】

被稱為「奧州獨眼龍」的戰國武將伊達政宗，在歷經戰亂並邁向藩政時代的過程中，因長期重視兵糧的儲備，深刻地認識到飲食文化與農業的重要性。在開創仙台藩後，他將農業與產業振興視為建設富饒領國的基礎，並傾注心力發展。

在戰國時代，兵糧（戰時食物）是左右戰局的關鍵，其中「大米」和「味噌」是士兵們不可或缺的食物。味噌被開發為各種形態以攜帶到戰場，例如曬乾或烤製成味噌丸，與其他食物一起用竹皮或手巾包裹著掛在腰間。此外，還有例如將蔬菜曬乾後用味噌煮鹹，再曬成塊狀的方法，在戰場上只需將其煮開便可製成味噌湯的主意，可謂是現代即食味噌湯的原型。在豐臣秀吉發動朝鮮出兵時，伊達政宗所攜帶的味噌比其他藩的相比更易保存，其品質在大名之間得到了高評。

開創仙台藩後，政宗為了確保軍用味噌的自給自足，於1626年在城堡腳下建造了名為「御鹽噌倉」的味噌工坊。這被視為日本第一座味噌工廠，仙台味噌的大規模釀造由此開始。在仙台藩的江戶藩邸，會常駐士卒約三千人，他們的食糧全由仙台運送，味噌便來自城內的御鹽噌倉。不久又在大井的下屋敷也建立了味噌倉庫，開始使用從仙台運來的大豆與大米進行釀造。江戶大眾聽聞「仙台味噌」極其美味的傳聞後，便不斷托關係獲取，因此下屋敷甚至被稱作「味噌屋敷」。在第二代藩主忠宗時期，多餘出來的味噌還曾被廉價出售。

御鹽噌倉建成後，政宗任命真壁屋古木市兵衛為御用味噌商，以提升仙台味噌的品質。以真壁屋古木市兵衛為首的味噌釀造者們組成了稱為「味噌仲間」的行業組織，並編纂了稱為《味噌屋仲間掟留帳》的行業規則。該掟留帳中詳細規定了原料配比、製造方法、定價標準等嚴格的仙台味噌基準，使得無論四季皆能釀出質量穩定的仙台味噌，並通過市民們的口口相而傳推廣至日本全國。仙台味噌屬於利用米麹製造的「米味噌」，大豆比例較高，呈深黃色並帶有光澤，是以鹹味與香氣柔和為特色的鹹口紅味噌。仙台味噌在江戶時代持續受到藩政的保護，傳統的工法與宮城地區的風土共同造就了大豆鮮味突出的清爽口感。

政宗不僅致力於兵糧的開發，在戰國終結後，他將興趣轉向對美食追求，並沉迷於料理研究。《政宗公御名語集》中洋溢著他對料理的熱情，並留下了「款待之道，在於不著痕跡地提供時令之物，並由主人親自下廚準備。」等料理理念。另一方面，他也十分注重健康管理，例如靈活調整起床時間，避免勉強早起，以優先恢復疲勞，體現出了他兼具嚴謹的柔韌。此外，許多料理都被相傳是政宗本人研發的。比如用搗碎的毛豆製成的甜點「ずんだ」，相傳源於他在戰場上用太刀搗碎的毛豆，「陣太刀（じんだち）」一詞的讀音演變為「ずんだ」；又如「紫蘇卷」，據說是在政宗時代為溫泉療養客們準備的食物所發展而來的。

政宗所奠定的飲食文化至今仍深深扎根於仙台。他制定的傳統技術和嚴格的品質基準仍被現代仙台味噌的生產者所遵循，配方與工法幾乎沒有變更。仙台味噌富含優質蛋白，並在發酵的過程中生成氨基酸與維生素，是營養豐富的食品。尤其富含紅味噌特有的蛋白黑素，有著強力的抗氧化功效。

仙台味噌的傳統，始於政宗的軍事智慧與產業振興，又與他對美食的探索與對健康的關懷相結合，最終成為今日仙台飲食文化的根基。伊達政宗留下的智慧與精神與味噌的香氣一起，至今仍縈繞在「森林之都」──仙台之中。

一陽窯的擂缽19cm
https://www.shokunin.com/zh/ichiyou/suribachi.html
大久保屋木工舍的栗木飯勺
https://www.shokunin.com/zh/okubo/shamoji.html
仙台城遺址
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
瑞鳳殿
https://maps.app.goo.gl/5Bq249LuaXogL6Mk6

參考資料
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html