【海藻的故事】

海藻是日本飲食文化中不可或缺的存在。不僅僅在日本，韓國、中國等東亞國家，以及在法國、愛爾蘭、美國、加拿大、智利等世界各地，也都存在著各自獨特的海藻飲食文化。雖然英文裡稱之為「seaweed」（海裡的雜草），但近年來也被稱為「sea vegetable」（海中蔬菜）。因為海藻的營養價值極高，作為健康食品越來越受到人們的關注。

比如在英國的威爾斯，人們會吃一種叫做「Laverbread」的食物，類似於海苔醬，將它和黃油一起塗在吐司上，再擠點檸檬汁享用。在愛爾蘭，則有利用「carrageen moss」製作的甜品，以及用一種叫「dulse」的紅藻做的湯。生活於阿拉斯加東南部的特林基特族等西北海岸原住民，傳統上會採集昆布及附著著鲱魚卵的昆布作為食用。在法國的布列塔尼地區，還保留着用海藻製作的發酵黃油的傳統。由此可見，各地都根據氣候、保存技術與飲食文化，發展出了獨特的海藻食用方式。

日本也自古以來擁有著食用新鮮海藻的文化。據說日本近海生長著約1500種海藻。在飛鳥時代與平安時代，人們就開始採摘生海苔食用；而大和朝廷時期更把海藻作為神事供品，《大寶律令》中甚至規定海藻為租稅之一。後來發展出了板海苔、乾海苔等保存食品，而「生海苔」、「生裙帶菜」、「生羊棲菜」、「生海蘊」等被視為季節性食材而流通。沖繩的海葡萄與海蘊，正是其中的代表，日本獨特的「直接食用新鮮海藻」的傳統就是這樣紮根下來的。

不過，「生海苔」與「生裙帶菜」等部分海藻中，含有難以被消化的成分。但研究發現，一種名為「Bacteroides plebeius」的腸道細菌能夠分解這些成分，而這種細菌主要存在於日本人與部分亞洲人的腸道中。這是因為，長期的海藻飲食文化使腸道菌群通過水平基因的轉移得到了進化，獲得了海藻分解酶。相比之下，歐美等其他地區的人的腸道中這種細菌的數量稀少，生海藻不易消化，因此他們通常通過加熱或加工的形式來食用海藻。

常見的海藻（昆布、裙帶菜、羊棲菜、海蘊、海苔）都富含海洋礦物質，以糖類為主要成分，脂肪含量卻極低，又含有豐富的碘、鈣、鉀等營養元素。熱量低而營養高的特點，使海藻成為十分矚目的健康食材。特別是海苔，是少見的同時含有植物性鮮味成分谷氨酸與動物性鮮味成分肌苷酸的食物。有研究表明，海苔中的鮮味成分比例，正好接近人類最容易感知鮮味的黃金比「約10:1」。

另外，大家所說的「小孩子喜歡吃海苔」，其實也有科學依據。據說兒童的味蕾數量是成人的約3倍，因此對鮮味的感受更為敏銳。而且母乳中也含有鮮味成分，所以嬰幼兒從小就習慣鮮味，孩子味覺敏感，也就不足為奇了。我自己也常常被烤海苔的鮮味所吸引，忍不住一片接一片地吃個不停。

栗久的白茬·曲圓便當盒
https://www.shokunin.com/zh/kurikyu/mutosou.html

參考資料
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード（nl79）/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf