【冷熱交融的對比感——盛夏的炸醬麵】

讀了前幾天上傳的炸醬麵文章，越讀越饞，便跑到超市買了豬絞肉。只要先把肉醬備好，接下來用涼水冰好麵條拌上即可上桌。這次我沒有去買中式麵條，而是找到了家裡已有的乾烏龍麵。在等麵煮好的時間裡，用刨絲器把黃瓜製成細絲，配料也就備好了。

其實這種「冰涼麵條拌熱醬」的吃法，是老北京炸醬麵的傳統口味。冰鎮的蔬菜與滾燙的肉醬形成鮮明的溫差，即使是在盛夏食慾不振時，也會讓人不知不覺地動起筷子。這是一道充分運用了味覺與感官反應的料理，可以說非常符合科學原理。

據說，在連續接觸相同溫度或口感的食物時，人類的味覺與大腦對刺激的感受會逐漸減弱。相對，在交替享用「冰涼的麵條」和「熱騰騰的肉醬」時，身體感受到新鮮感，自然地激發出「還想再吃一口」的慾望。此外，不僅限於溫度差，「麵條的滑順」、「肉醬的濃郁」，加上「黃瓜的清脆爽口」，嘴裡會產生出豐富多變的節奏與層次，也是能讓人一直津津有味的原因之一。在容易胃口不佳的夏季，不妨試試巧妙運用這種溫度與口感的對比，來按下身心的「想吃開關」。

炸醬麵的主角，不外乎是甜中帶鹹、香氣四溢的肉醬。雖然看上去似乎很麻煩，其實只需一口平底鍋就能輕鬆搞定。將它趁熱澆在麵條上，隨蒸氣升騰而來的香氣足以激起胃口；而冷藏後的肉醬亦是「萬能佐料」，可以搭配白米飯或蔬菜，使用方法變化多端。只須在空閒時間提前做好肉醬，便能極大地豐富夏日餐桌，也能讓備餐的時光變得輕鬆愉快。

歡迎大家也在家裡嘗試冷熱交融的對比，一起分享盛夏的炸醬麵。

肉醬

[材料]
豬絞肉 200g
大蔥（蔥白） 半根
大蒜 1瓣
生薑 較大一塊
水 70ml
太白粉水 （太白粉1小匙＋水1大匙）

芝麻油 1小匙（根據喜好用於最後）
白芝麻 根據喜好

（調味料）
甜麵醬（或紅味噌） 1～1.5大匙
醬油 1大匙
砂糖 1小匙（根據甜麵醬的甜度調節）
米酒 1大匙
豆瓣醬 1小匙（根據喜好）
蠔油 1小匙

[做法]
1. 在平底鍋中加熱適量芝麻油（上述分量外），放入切碎的大蒜、生薑和大蔥炒香。
2. 香味出來後，加入豬絞肉翻炒。
3. 肉餡變色後，加入調味料和清水攪拌均勻，煮2～3分鐘。
4. 暫時關火後，加入太白粉水，再開火加熱使其勾芡。
5. 根據個人口味喜好，最後可滴幾滴芝麻油，撒上白芝麻拌勻即可。

青龍窯的淺缽
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/asabachi.html
吉田手工業設計室的刨絲器
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/peeler.html
和田助製作所的烹飪料理勺
https://www.shokunin.com/zh/wadasuke/spoon.html

參考資料
https://zh.shokunin.com/archives/40346165.html （炸醬麵文章）