【山椒的故事】

又到了能看到青綠山椒果的季節了！話說最近麻辣味料理真的很流行。因為日中兩國的使用方式有所不同，山椒的印象會有些相異，但兩者都很有魅力。

山椒是芸香科山椒屬的落葉灌木，原產於日本和朝鮮半島南部。在日本，以本州、四國、九州為中心，山椒自古生長於山野之間，並於江戶時代就開始了人工栽植。現在，和歌山縣的有田川町是山椒的一大知名產地。以前，山區的家庭一般會為自家使用而種植山椒，將葉子和果實用於佐味料和儲備食品。其實山椒的葉子、花、果實都可以食用，特徵是獨特的清香和會殘留在舌尖上的辣味。山椒樹春天發芽的嫩葉稱為「木の芽」。4~5月開的黃色花朵叫做「花山椒」，之後結出的綠色果實是「青山椒」，到了秋天紅熟後成為「實山椒」。另外，山椒樹的木質堅硬且帶有良好的香氣，所以自古以來就是製作擂槌的最高等級原料。

山椒作為香辛料的歷史也很悠久，《古事記》和《萬葉集》中就有出現山椒的古名「ハジカミ」。古時山椒、生薑等「嚼起來很辣的東西」被統稱為「ハジカミ」，現在這個字固定為生薑的意思。

中國的川菜中所使用的花椒也為同屬的植物。四川省濕度很高，尤其夏天異常悶熱，所以生活中會多使用暖身發汗的香辛料。胡椒的特色是刺激舌頭發麻，於是有了「麻」和「辣」結合的辣味。

同時，在日本提起山椒就要數京都。京都料理自不必說，做湯豆腐、味噌汁、親子蓋飯時也少不了它。京都人喜歡山椒是眾所周知的，因為三面環山的盆地地形使氣候高溫多濕，另外因為古代難以獲得新鮮的魚類而用於消除味道，還有一種說法就是用於點綴味道較淡的京都料理而形成的一種習慣。

日本山椒香味濃鬱，爽快的清涼感和優雅的麻舌感是其魅力所在。雖然作為佐料使用的方法不同，但是可以看出根據各地的氣候和風土，味覺文化也得到了各自的發展。山椒的辣和麻是由「花椒麻素」這一成分引起的，具有健胃、清腸的功效、促進出汗和血液循環，起到從人體內部改善循環、緩和身體發冷和抗疲勞等效果。香味成分還有讓人放鬆的作用，有助於調整身心健康。

在今年的山椒季節，我試著製作了青山椒醬。將青山椒煮30秒左右，加入少量的鹽和日式燒酒熬成糊狀即可。還順手將去年採購的橄欖油漬山椒用同樣的方法也做成了醬。不論是米飯還是麵包，山椒醬可以用於各種料理。清爽香辣的青山椒風味讓人精神飽滿，健康地度過梅雨和炎熱的夏天。

小泉硝子製作所的廣口試劑瓶
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/shiyaku.html
東屋的擂槌
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/surikogi.html
山隻華陶苑的JUJU mortier擂缽
https://www.shokunin.com/zh/yamatada/suribachi.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan