【蘑菇】

香菇、滑子菇、金針菇、蟹味菇。「蘑菇」是我們平常非常親近的食材之一。原本是因為常生於倒木和樹樁附近，所以日文被稱為「木子」。蘑菇被視為秋天的代表美食，進來由於栽培技術的進步，實現了四季供應。據說日本有4000到5000種蘑菇，但正確的數量還不清楚。不過，其中可食的蘑菇只有100種左右。與此相對，毒蘑菇有200種以上，關於其他種類的蘑菇，是否有毒還不清楚，所以在採蘑菇的季節裡，千萬不能輕易地自我判斷其毒性是有充分理由的。

蘑菇被規劃為「菌類」，既不屬於植物也不屬於動物。蘑菇自己不會進行光合作用，在樹木和落葉等有機物上貼上菌絲來攝取營養，並且為了生產孢子而形成了傘狀或柄狀的名為「子實體」的菌絲集合體。實際上，相當於植物之「花」的「子實體」才是我們餐桌上的「蘑菇」。蘑菇在低卡路里的同時，含有許多有助於調整腸內環境的食物纖維，還有豐富的維生素B。此外，蘑菇成分中的β‐葡聚醣由於具有提高免疫力的效果，近來受到了人們的高度期待和矚目。還有大家都知道的，作為鮮味之來源的谷氨酸能為料理帶來醇厚感，種類巨多、口感和風味豐富的蘑菇適合各種各樣的料理，使用範圍及其廣闊。

生菇不易儲存，但透過簡單的烹調即可延長保存期，作為常備菜最為推薦的方法是利用蒸籠的「酒蒸」。準備好蟹味菇、灰樹花、香菇等喜歡的種類後，取下硬根，用手撕開至容易食用的大小後，放入蒸籠。撒上少許鹽和酒，蓋上蓋子，放在大火蒸氣的蒸籠上蒸約5~7分鐘左右即可。烹調時間可以根據蘑菇的用量來調整。這樣蒸好的蘑菇飽含美味精華，香味和口感也會不錯。可以在剛出鍋的時候淋上醬油和橙醋直接吃，也可以放涼後拿調味料涼拌，或和菠菜等蔬菜一起做成拌菜，堪稱百搭，其中我最推薦的是蓋上鬼牙刨菜器刨好的白蘿蔔泥後澆上橙醋的吃法。

白蘿蔔中含有的澱粉酶具有促進消化吸收的功效。由於澱粉酶不耐熱，因此可以生食的白蘿蔔泥是最有效的。若利用鬼牙刨菜器，蘿蔔新鮮的脆感飽含水分，強調出蘑菇的甜味，使口中清爽。白蘿蔔中含有的維生素C在抗衰老方面也很有效，而且製作蘿蔔泥過程中產生的異硫氰酸鹽，可以去除導致老化的活性氧，保護身體不受有害物質的侵害。蒸好的蘑菇和蘿蔔泥，既不費事，又是對身體有益的組合，非常推薦給廚友們嘗試。在蒸蘑菇的5分鐘時間裡，用刨菜器刨好蘿蔔即可。

足立茂久商店的曲圓蒸籠S
https://www.shokunin.com/zh/adachi/seiro.html
木屋的鬼牙刨菜器
https://www.shokunin.com/zh/kiya/onioroshi.html
輪島桐本的杉碗
https://www.shokunin.com/zh/kirimoto/sugi.html
青龍窯的小缽S
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/kobachi.html

參考資料
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 （食譜）