【印尼的發酵食品】
對日本人來說提到發酵食品，首先會想到的是「納豆」，然後還有「味增」和「醬油」。很多發酵食品對日本人來說是不可缺少的食物，但其實在遙遠的印尼也有自古流傳下來的發酵食品。發酵是指「微生物等菌類附著後，營養素被分解生成美味成分，並對人類有益」的過程。生活中的發酵食品有助於調整腸內環境，促進免疫力的提高，加強健康調節功能，使體內的營養易於吸收。特舉納豆的營養價值為例，維生素B2大約是水煮大豆的10倍左右，還含有分類為天然氨基酸的GABA，可以鎮定大腦興奮，具有減壓的效果。這麼優秀的發酵食品，在海的另一側，同樣自古以來保護著人們的健康。
前幾天，我在印尼邂逅到了有趣的發酵食品。印尼因為屬於熱帶氣候，不適合食品的保存，因此發酵技術得到了發展。外加宗教原因大家不太吃肉，還有地理原因而買不到魚肉的緣故，使用大豆、芋頭類以及大米的發酵食品得到了普及。
最具代表性的是用大豆製作的「tempe」。在日本說起大豆發酵食品，代表選手一定是使用了大家熟知的納豆菌的「納豆」，而tempe則是將大豆煮好並調整形狀後，用香蕉葉包起來發酵的食品。據說，附著在香蕉葉的一種根黴菌——tempe菌是發酵主力。因為沒有納豆那樣的特殊氣味和黏性，tempe易於加工，可炸可烤，是印尼料理的主打，在當地會相當高機率地相見。另外還有tempe片等加工食品，絕對是令人著迷的美味。在日本也有可以購買的店鋪，大家有機會一定要試試。
再介紹一個這次我第一次嘗試的發酵食品——tape。在印尼語裡，tape一詞指的是煮過或蒸煮的木薯塊根、糯米等食材甜口發酵後的食品總稱。原料為木薯的叫tape singkong；原料為糯米的叫tape ketan。這次我品嚐到的是tape ketan。它被樹葉包裹著，小心翼翼地打開後，裡面出現了散發著米酒一樣香味的，形狀像水分較多的糯米餅，形態又像酒麴一樣的塊狀物體。或者說又有點像味道微甜、並浸過酒的日式？西式？點心。對我來說口感還不錯。這此品用的tape ketan，是將糯米中加入一種稱為ragi的曲菌後分別包上葉子，並在葉子中發酵製成的。使用的葉子來自石栗樹、香蕉和番石榴等。聽說糯米有時也分白色的和黑糯米。在當地食用時，可以直接吃，也可以放到冰點裡，還有一種活用法就是代替在印尼很難買到的料酒、味淋等，製作雞蛋捲、西京漬、淺漬等日本料理，搭配效果不錯的。
即使國家不同，但發酵食品還是各國相通的，既深奧，又在同一個亞洲圈內，真讓人興趣倍增。一邊跨洋過海，一邊尋求飲食文化的微妙變化真是一大樂趣。雖然比起學習，「吃」是最主要的方法，不過，真的好想再訪印尼呀。
銀座展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/ginza.html
參考資料
https://yadokari.net/future-living/wellness/76660/
https://kosmost.jp/outside-yourself/tempe-indonesia-bali-fermentation/
https://note.com/k1tojo/n/nc1ccb0d23a48
https://www.asahigroup-foundation.com/support/pdf/report/2007/cul_03.pdf
http://nusantarakitchen.blogspot.com/2017/01/tapaitape_29.html
