【escabeche與南蠻漬】

到了夏天，總是想吃點涼爽的菜，像是醃漬的竹莢魚南蠻漬或是油炸過的蔬菜，不知道是否只有我一個人有這種感覺呢？即使沒有食慾，酸甜濃鬱的味道也能讓人胃口大開，連帶著酒也更好喝了。

說到南蠻漬，它的起源據說是西班牙或葡萄牙的料理「escabeche」。escabeche是一種將炸過或煮過的魚或肉，配上醋、油、香料、洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜醃漬的馬林魚料理，廣泛流行於地中海地區、拉丁美洲以及菲律賓。這個名字源自於波斯語「سَكَبَج（sikbāj）」，意為「醋漬」。這種料理方法隨著阿拉伯文化對伊比利半島的影響在中世紀傳入西班牙和葡萄牙，作為食材保存的一種方式而被廣泛使用。

另一方面，「南蠻漬」是日本料理之一，主要是將小竹莢魚、沙丁魚、冰魚等小魚炸過後，放入用醋、醬油、糖、味醂和辣椒等調製的醃汁中進行醃漬，同時加入洋蔥、胡蘿蔔、青椒等蔬菜一起醃漬。「南蠻」一詞源自於16世紀中葉至17世紀期間經由南蠻貿易來到日本的葡萄牙人和西班牙人。受到他們帶來的料理方法和食材的影響，日本在此基礎上進行了獨特的改良，最終誕生了南蠻漬。由於與escabeche非常相似，因此通常認為南蠻漬是以其為原型的。

順帶一提，油炸蔬菜的醃漬（「揚げびたし」）是一種將茄子、青椒等蔬菜素炸後，浸泡在用出汁、醬油、味醂等調製的湯汁中的料理，能夠充分攝取當季的夏季蔬菜。南蠻漬和油炸蔬菜醃漬的主要差異在於是否有酸味。兩者都是趁熱將食材浸泡在湯汁或醃汁中，這樣味道能充分滲入，使料理更加美味。

製作這些夏季料理時，建議使用琺瑯材質的保存容器。琺瑯耐酸耐鹽，具有優良的耐熱性與冷卻性，而且是一種非常衛生的材料，非常適合用於保存食物。圖中展示的是用小纈原陸兆的平底鍋炸至金黃的比目魚escabeche，裝入野田琺瑯的長方形深型L容器後，加入用同一個煎鍋輕炒過的切絲蔬菜，再用調味料醃漬。放涼後蓋好容器，放入冰箱冷藏，待充分冷卻後盛裝盤即可。像玻璃、錫這樣的材質與冷食非常搭配，視覺上也顯得涼爽。炎熱的天氣容易讓人食慾不振，但透過美味的當季食材，希望大家都能健康地度過這段暑熱時光。

小笠原陸兆的平底鍋
https://www.shokunin.com/zh/rikucho/fryingpan.html
吉田手工業設計室的刮皮刀
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/peeler.html
野田琺瑯的Rectangle Deep L 附琺瑯蓋
https://www.shokunin.com/zh/noda/horo.html
本間數勇商店的稻草手工編織鍋墊M
https://www.shokunin.com/zh/honma/nabeshiki.html
fresco的kasumi plate M
https://www.shokunin.com/zh/fresco/kasumiplate.html
syouryu的錫紙M
https://www.shokunin.com/zh/syouryu/

參考資料
https://www.asahi.com/ads/clients/bonmarche/recipe/recipe20170713.html （食譜）
https://ja.wikipedia.org/wiki/エスカベシュ
https://kotobank.jp/word/南蠻漬け-897541