【山形縣·河北町的「涼拌肉蕎麥麵」】
「つったい」是山形縣內陸地區的方言，意為「冷的」。而冠以「つったい」之名的「涼拌肉蕎麥麵」是山形縣河北町的代表性美食之一。這道菜的特色是強勁有彈性的蕎麥麵，配上用雞肉熬煮的甜鹹冷湯，上面放著有嚼勁的母雞肉和切好的白蔥，這便是河北町常見的風格。
關於涼拌肉蕎麥麵的起源有多種說法，其中之一是在戰前，河北町的蕎麥麵店通常兼做居酒屋。顧客習慣邊吃煮馬肉邊喝酒，最後再用蕎麥麵作為收尾。有一天，有位顧客將剩下的馬肉放入蕎麥麵裡，意外地發現味道非常好吃，便逐漸推廣開來。戰後，由於雞肉比馬肉更容易獲取，馬肉逐漸改為各家常養的雞肉。而為了保持蕎麥麵的口感不軟爛，人們將麵湯冷卻後食用。這種吃法也就逐漸流行開來。至於湯的冷度，起初人們更喜歡接近常溫的湯，但最近也有出現冰鎮湯的吃法，不同的店鋪透過湯的溫度和蕎麥麵的口感風味來展現其特色。
作為在山形縣生活了32年的人，雖然早就知道這道「涼拌肉蕎麥麵」，卻一直沒吃過，直到即將離開山形的最後一個夏天，朋友帶我去吃了一次。那美味的涼拌肉蕎麥麵至今讓我難以忘懷，每逢夏天總會想起它。最近在超市看到母雞肉，終於下定決心在家試著製作「涼拌肉蕎麥麵」。
首先準備主角母雞肉和山形蕎麥麵。作為東日本地區的代表，蔥自然要用白蔥。把母雞肉煮熟後加調味料做成湯，再連同雞肉一起放入冰箱冷藏。為了達到「つったい」的效果，這一步驟是不可或缺的。當天因為天氣炎熱，我不只把湯冷藏，連碗也放進冰箱冷卻。煮好蕎麥麵後，放入冰水中過涼，再將所有食材和冷湯裝入青龍窯的丼缽和一陽窯的17cm麵缽中即可。自製的涼拌肉蕎麥麵不僅能享受到母雞肉的濃鬱美味和咬勁，還能輕鬆在家享用。在河北町，涼拌肉蕎麥麵一年四季都可以享用。不妨在家試試吧！
[材料]
母雞雞肉（或雞腿肉） 約150g
水 800ml
酒 50ml
味醂 1大匙
砂糖 1/2大勺
麵汁（2倍濃縮） 1大匙
濃口醬油 50ml
白蔥（切成小塊） 適量
蕎麥麵 2人份
（可依喜好加鹽，若加入冰塊，需稍微增加湯汁的鹽味）
[製作方法]
1. 將水和雞肉放入鍋中，以小火加熱，直到雞肉熟透。
2. 水煮開後撇去浮沫，加入酒，用中小火再煮10-15分鐘。
3. 加入味醂、砂糖、麵汁和醬油，再煮10分鐘。
4. 關火，放涼後放入冰箱冷藏至適當溫度。
5. 燒開水，將蕎麥麵煮至稍硬。
6. 將蕎麥麵撈出過冷水。用冰水冰鎮蕎麥麵後，瀝乾水分裝碗。
7. 倒入冷湯，加入切好的蔥和雞肉即可。
青龍窯的丼缽
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/donburi.html
一陽窯的麵缽17cm
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/menbachi.html
參考資料
https://www.town.kahoku.yamagata.jp/soshiki/shoko/kankousinkou/3341/672.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E3%81%9F%E3%81%84%E8%82%89%E3%81%9D%E3%81%B0
https://www.lifeplan.or.jp/alps/alps_pdf/alps114/alps114_64.pdf （參考食譜）
