【京都的烏龍麵·鳥冬】

京都的烏龍麵·鳥冬以其柔軟的口感而聞名，煮至柔軟到用筷子一夾就容易斷裂。京都的烏龍麵·鳥冬自古以來就被稱為「腰拔烏龍麵·鳥冬」，意指它沒有韌性。對於習慣了有嚼勁的烏龍麵·鳥冬的人來說，京都烏龍麵·鳥冬的這種柔軟度可能會讓人驚訝。不過，京都烏龍麵·鳥冬的精髓在於與京料理共同發展而來的昆布和鰹魚的豐富「高湯」香氣。柔軟的烏龍麵·鳥冬能很好地吸附高湯的味道，使高湯的滋味深深滲入麵條中，因此這種柔軟度可能是享受高湯美味不可或缺的。

提到京都的烏龍麵·鳥冬，不得不提到放上油炸豆腐的「狐狸烏龍麵·鳥冬」。此外，還有將切碎的油炸豆腐與澱粉糊混合製成的「狸烏冬麵」，甘甜的油炸豆腐與雞蛋一起製作的「絹笠烏冬麵」，以及加入了雞蛋、澱粉糊和薑的「雞蛋湯烏龍麵·鳥冬」，這些都是感冒時的常見料理。另外，還有「什錦烏龍麵·鳥冬」和「濃湯烏龍麵·鳥冬」等，菜單上有許多不太常見的名稱。這次我們特別關注京都的「狐狸烏龍麵·鳥冬」。

狐狸烏龍麵·鳥冬的起源可以追溯到1893年（明治26年）左右，當時大阪船場的「松葉屋（現為'うさみ亭マツバヤ'）」店鋪將用來做稻荷壽司的甜油炸豆腐作為配菜提供，而客人們則將其放在素烏龍麵·鳥冬上食用，這便是狐狸烏龍麵·鳥冬的最初起源。在整個關西地區，狐狸被認為是伏見稻荷神社的神使，狐狸最喜歡的油炸豆腐放在烏龍麵·鳥冬上被視為一種吉利的食物。京都的狐狸烏龍麵·鳥冬有兩種類型，一種是放上甜油炸豆腐的「甘狐狸烏冬麵」，另一種是「碎狐狸烏冬麵」，即將油炸豆腐切成短小的片狀放在面上。切碎狐狸烏龍麵·鳥冬是為了方便舞妓食用而將油炸豆腐切成小塊，最後成為固定的菜單項目。這背後還有一個充滿京都特色的故事。

順便提一下，在京都，人們稱油炸豆腐為「お揚げさん」，這個稱呼似乎也蘊含著對油炸豆腐的特別情感。在諸如お茶、お豆腐、おうどん等詞彙中，前面加上「お」是一種常見的表達方式，但後面再加上「さん」的詞並不多見，例如お豆さん、お粥さん、お天道さん、お月さん，以及お揚げさん。油炸豆腐可能是京都生活中尤其親近的食材之一。

位於京都最古老的花街－上七軒，有一家創立於1929年（昭和4年）的烏龍麵·鳥冬和蕎麥麵店「上七軒 ふた葉」。這家店距離今出川展賣店鋪約20分鐘步行路程，在這裡可以品嚐到多種京都特有的烏龍麵·鳥冬。我們這次點了「狐狸烏龍麵·鳥冬」和「雞蛋湯烏龍麵·鳥冬」。如文字所說，「一夾就斷」的柔軟烏龍麵·鳥冬充分吸收了高湯的美味，在夏季空調房裡冷卻的身體中帶來溫暖和慰藉。多汁的炸豆腐與清爽的九條蔥搭配，使得狐狸烏龍麵·鳥冬成為自古以來的經典菜品，甚至有遠道而來的客人特意為品嚐它而來。如果你來到京都，千萬不要錯過嘗試這道當地特色的烏龍麵·鳥冬料理。

上七軒 ふた葉
http://www.futaba-kami7ken.com/
今出川展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/imadegawa.html

參考資料
https://wazuka.fujiya-taiken.com/about-kyoudon/
https://www.mbs.jp/kyoto-chishin/trip/tripblog/tsubuno/74643.shtml
https://souda-kyoto.jp/guide/theme/kyoto-udon/index.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/39_17_osaka.html
https://nanzenjitofu.jp/columns/%E3%81%8A%E6%8F%9A%E3%81%92%E6%84%9B/