【和食科學化】

位於上野的國立科學博物館舉辦了名為「和食展」的展覽。這次的「和食展」特別之處在於它不是在美術館或民俗館舉辦的，而是在科學博物館，讓我們可以從另一個角度來了解和食。對日本人來說，每天都與之接觸的「和食」似乎是理所當然的。然而，它是由日本的食材以及日本人的研究技術和創意所構成的。

首先要討論的是日本的生物多樣性。在植物中，我們熟悉的許多蔬菜並不是日本自然生長的，而是從外國引進的。主食米也是外來植物，在彌生時代開始正式種植。為了讓人們意識到這些蔬菜也是植物，展覽中展示了花朵盛開的蔬菜標本，以及透過影像面板介紹了這些蔬菜是在何時、從何處引進的。此外，還有關於稻米的展示，通過去除水分和脂肪並用合成樹脂代替，可以更真實地觀察稻米的內部結構。展覽中還展出了在沒有記錄的時代人們是如何食用大米的，「炭化大米」也被展示出來。據說現在正在使用CT掃描技術來研究其內部結構。

我們也重新了解了世界各地不同的水質。水主要含有鈣離子和鎂離子，飲用水的源頭可以追溯到雨水或融雪水。水質的差異取決於水在地質中的流動路徑和地質。日本的地形因山地等傾斜陡峭而雨水滯留時間較短，降水量也較大，因此水中的礦物質含量較少。因此，日本的水屬於軟水。例如，適合品嚐日本茶。另一方面，除了一些山脈以外，歐洲基本上是平坦的，水在地下停留的時間相對較長，並且石灰岩廣泛分佈，因此水質較硬。這種水更適合品嚐紅茶和中國茶。這樣，我們不禁認識到水質和飲食文化之間也是科學上合理的。

古代日本的生物技術也是一個議題，發酵食品改變了和食的面貌。展覽中也展示了關於製作酒、醬油和味噌等發酵食品的「麴菌」。麴是一種在穀物上生長的黴菌，而大米鷸可能是我們最熟悉的麴產品吧？據說在室町時代就已經有了麴商人，朝廷和幕府也設立了控制鷸流通的製度。展覽解釋說，「通過微生物的作用，人類可以製造對自己有益的東西，稱為發酵；而製造無用的或有害的東西則稱為腐敗。對微生物來說，它們只是在做同樣的事情。」這樣一說，我對這方面更有興趣了。我們吃的味噌、醬油和納豆等食品都與哪些微生物有關，這讓我有些意外，但也讓我可以了解更多。

除此之外，還展示了1908年池田菊苗博士發現的昆布湯中的谷氨酸，以及日本鰻鱺人工孵化的鱔魚苗游泳的真實展示。展覽不僅包含科學內容，還包括了一些藝術品般的標本，例如通過壓榨乾燥海藻製成的「海藻壓葉」，以及卑彌呼的豪華餐桌和戰國武將織田信長招待德川家康的飲食等。漫畫《サザエさん》描繪了昭和時代廚房和飲食的變化，讓人感到愉快而懷舊。在展示結束時，大螢幕展示了日本的四季與美食，此時人們的胃口也已經被勾起，不禁開始討論今晚吃什麼。

在這次的「和食展」中，我感受到了「了解」的重要性。它不僅在科學上解釋了「美味」，還增強了我想「傳達」的願望。這個展覽讓人有一種「身為日本人真好」的感覺。展覽也提供了英文導覽，透過QR碼可以免費聽取，因此也歡迎海外遊客前來參觀。在上野國立科學博物館的展覽將持續到2月25日。之後還將在其他地方巡迴展出，請在附近時務必前來參觀。

特別展「和食 ～日本的自然、人們的智慧～」
https://washoku2023.exhibit.jp/
銀座展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/ginza.html

參考資料
特別展「和食 ～日本的自然、人們的智慧～」官方指導手冊