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【煲仔飯】

香港、澳門、廣東省和新加坡等地廣泛食用的用土鍋烹調而成的煲仔飯,是用小型砂鍋煮製的一份份單人份的米飯。在廣東話中,「煲」表示鍋,「仔」表示小,這種煮飯方式以「煲仔飯是品味米飯的料理」而聞名。耐熱的砂鍋不容易變涼,即使時間過去了,米飯也不容易變涼,因此它被認為是以米飯為亮點的煲仔飯的理想烹飪工具。煲仔飯由各種食材製成,如廣東臘腸、雞肉與香菇、豬肋排、白切雞等都很受歡迎。

廣東省出身的員工推薦的是使用廣東臘腸製作的煲仔飯。然而,在日本很難買到廣東臘腸,所以我嘗試使用了同樣晾曬製作的意大利香腸。這是超市可以買到的一種小吃用的義大利香腸。

使用伊賀耐熱土製成,採用傳統方法製作的松山陶工場的雪平鍋5號非常方便,可以用來烹飪多達2合的炊飯。雖然它的外觀類似於煲仔飯用的砂鍋,但據說當地人也使用小巧的砂鍋,如陶瓷製的單手鍋或土灰斑點土鍋小來製作煲仔飯。不管是哪一種砂鍋,由於是用明火烹調的,所以在煲仔飯中不能錯過製作「焦鍋底」的存在。鍋底的香脆焦鍋被稱為「鍋巴」,被認為是煲仔飯和炒飯中最美味的部分。鍋巴可以讓煲仔飯和炒飯更加美味,但由於砂鍋可能會燒焦變黑,所以如果不介意的話,一定要嘗試一下焦鍋底。

最近在YouTube影片中看到的煲仔飯店裡,砂鍋被放在火上,火候被調整,食材被加入,焦鍋底被製作,料理師傅們熟練地製作著一個又一個的煲仔飯,令人嘆為觀止。廣東省的廣州市有許多提供煲仔飯的店鋪,也有不少可以近距離觀看製作過程的店鋪。使用附近超市可以購買的食材,不妨嘗試製作香港和廣東省的特色美食吧?

煲仔飯

[材料(2~3人份)]
義大利香腸 1根(53克)
青梗菜等綠葉菜 適量
米 2合
水 2杯
食用油 少量
薑 少量

[調味醬]
醬油 2小匙
蠔油 1小匙
糖 1小匙
熱水 1小匙
蔥油 少量(使用油和適量的青蔥)

[製作方法]
1. 在鍋內薄薄塗抹一層食用油,加入洗淨的米,加入適量的水,然後蓋上鍋蓋,用中火燒開。為防止蒸氣從注水口逃逸,可用鋁箔紙捲成的小球堵住注水口。
2. 開始燒開後,轉至小火煮5分鐘。
3. 用沸水煮熟青梗菜或其他喜歡的蔬菜,切成易食用的大小。
4. 把薑切成絲,打開鍋蓋,將薑撒在米上。將廣東臘腸切成薄片,與煮熟的蔬菜一起擺在米飯上,小火加熱5分鐘。
5. 將調味汁的材料混合在一起。
6. 在煮熟的米飯上倒入調味汁,依照口味,用大火製作焦鍋底。
7. 關火燜5分鐘。在此期間,將適量的食用油和青蔥放入小鍋中,小火燒至青蔥變成棕色,製作蔥油。
8. 打開鍋蓋,淋上蔥油,充分攪拌後再食用。

松山陶工場的雪平鍋5號
https://www.shokunin.com/zh/matsuyama/
松山陶工場的土灰斑點土鍋
https://www.shokunin.com/zh/matsuyama/donabe.html
青龍窯的飯碗大
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/chawan.html
白山陶器的平茶碗ST16
https://www.shokunin.com/zh/hakusan/hirachawan.html

參考資料
http://xhslink.com/G1q1Sq (參考食譜)
https://80c.jp/restaurant/20220221-1.html
http://www.pocketpageweekly.com/szgz/71690/