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【蒸菜與腸道調理】

用蒸籠蒸製菜餚是一種在亞洲國家(如中國、日本、泰國等)常見的烹飪方法。特別在中國,有非常多有名的蒸籠料理,如包子、燒賣等。據說蒸製這種烹飪方法,適合雞肉、海鮮、蔬菜等口味清淡的食物。

「蒸」是一種使用蒸汽的加熱方法。當蒸汽與食物接觸的那一刻,溫度瞬時下降並恢復到液體狀態,此時會急速釋放大量熱量,據說釋放的熱量是沸騰時的2到5倍。所以,蒸東西比煮東西加熱速度更快。而且因為食材可以保持在100℃沸點的恆溫環境下,更能激發食材的原味,並使其變得鬆軟可口。

吃蒸蔬菜的好處包括:驅寒保暖、改善便秘、消除水腫和抑制血糖高升。在改善便秘方面,當蔬菜中的膳食纖維到達腸道時,會成為雙歧桿菌等有益菌群的食物,促進有益菌群繁殖,從而有效調理腸道環境。另外,攝取蒸過的蔬菜可以抑製糖和脂肪的攝入,而糖和脂肪是不良菌群的食物,如此一來腸道變得更有利於有益菌群的生長。同時由於蔬菜包含大量鉀元素,鉀元素能有效消除水腫。由於鉀是水溶性的,蒸比煮能更好保留鉀元素,從而有效排出體內多餘的鹽分。而且由於膳食纖維的作用,能夠減緩血糖上升和血壓升高。最近還發現,蒸煮十字花科蔬菜可以增加其多酚含量,比如綠花椰菜·西蘭花,其多酚類物質增加了1.6倍。多酚具有抗氧化作用,自然也是多多益善。

那麼同樣是加熱食物,蒸籠和微波爐有什麼區別嗎?事實證明,二者是有區別的。蒸籠使用高溫的水蒸汽緩慢而均勻地烹調食物,對營養物質造成最小的損害;而微波爐則使用電磁波,通過引導食物中的水分子振動產生熱量。雖然加熱時間極短,但因為是由內而外加熱食物,溫度的快速上升會破壞營養成分,且極易受熱不均。

用蒸籠加熱食物似乎有點費時,但容易控制火候,而且可去除多餘的脂肪和油分,食物更加鮮嫩多汁,甘甜可口。 「蒸」這種烹飪方法是非常值得花些精力在上面的。如果與發酵的調料醬汁一起享用,如味噌、甜酒、醤油麴等,會更有助於刺激腸道良性循環。為什麼不試試將蒸製菜餚與日本的傳統麴調料一起享用呢?

山一的中華蒸籠
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/seiro.html
中村銅器製作所的鋁製蒸鍋
https://www.shokunin.com/zh/nakamuradouki/seiro.html
足立茂久商店的曲圓蒸籠
https://www.shokunin.com/zh/adachi/seiro.html
一陽窯的小碟
https://www.shokunin.com/zh/ichiyou/plate.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%92%B8%E3%81%97%E7%89%A9
https://oggi.jp/6751431