【素麵和料酒】

在日本素麵主要分為兩種：機器流水線製作的素麵和手擀素麵。機器製作的素麵與烏龍麵的製作過程幾乎相同，麵團被拉伸成薄薄的麵片，用刀片切割，然後晾乾。機器製作的素麵類似於細烏龍麵。由於製作中很少有拉伸過程，麵筋結構分部不均勻，口感、嚼勁和韌度也不盡如人意。另一方面，製作手擀素麵的麵團裡除了小麥粉、還加入了鹽和水，和好的麵團上塗抹植物油，將其拉伸成細圓條，然後烘乾。由於麵條在製作過程中被反复拉伸，麵筋變得像繩子一樣，觸感光滑，細看橫截面還會有小氣孔。

製作完成的手擀素麵，本身自帶水分；如果是梅雨季節的話，還會吸收空氣中的水分，如果放入倉庫中存儲會自然進行發酵，這時酶的作用會讓素麵味道發生變化。度過梅雨季節這個過程被稱為「厄」（日本製麵行業中的業界用語，指「麵質發生變化」這一現象）。據說，經歷完「厄」的素麵在煮後也非常有嚼勁，不容易變得軟綿綿。雖然機器製造的素麵因為新鮮所以風味更佳，但經歷了「厄」的手擀素麵則被認為更佳美味。

由於素麵可長時間保存，是日本自古以來備受歡迎的夏季食物。現在，它通常蘸著以醬油為基礎製作的「men-tsuyu」（蘸麵料汁）一起吃。但在醬油普及之前，素麵的蘸料是一種被稱為「iri-sake（煎り酒）」的料酒。它由清酒、咸梅干、幹鰹魚片和鹽製成，有些製作方法還會使用海帶或梅子醋，因此嘗試不同材料製作「iri-sake」也是件非常有意思的事。醬油的含鹽量約為15%，而「iri-sake」的含鹽量約為1%，是一種比醬油更清淡、更適用於各種料理的調味品。它還適合用作醃製、燒烤蘸料，同時與貝類、白色魚肉的生魚片也十分相配。

[材料]
400毫升清酒
2個含鹽量為18%以上的鹹梅干
4克乾鰹魚片
一小撮鹽

[製作方法]
1. 將清酒、咸梅干和鹽放入一個小鍋中，確保咸梅干完全沒入清酒裡。
2. 用中火加熱煮沸，將火力轉為小火煮至湯汁蒸發一半，然後加入乾鰹魚片繼續煮約5分鐘。
3. 放置冷卻，用濾紙過濾後放入冰箱冷藏櫃。由於它含鹽量低，需盡快食用。

取出冷藏好的為「iri-sake」料酒，並加入幾滴醬油，這樣一份素麵的美味蘸料就製作完成了。有機會的話請試試在醬油和砂糖還沒有普及時就存在的「iri-sake」素麵蘸料吧。

小泉硝子製作所的玻璃皿
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/schale.html
野田琺瑯的琺瑯容器
https://www.shokunin.com/zh/noda/

參考資料
https://kamote.co.jp/college/course_04.php
https://www.shimabara-soumen.com/14662419348225
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2015/08/02/5641.html