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【割烹之廚刀包丁】

在京都的小街弄巷裡時常看到「割烹」招牌的料理店,其中的「割」即切割,「烹」即烹調,所以「割烹」就是烹飪的意思。據說江戶時代相對於關東的江戶料理,上方京都的料理則被叫作「割烹」,江戶後期至今「割烹」則逐漸發展為了高級和食料理店。此外,日劇動畫中煮飯做家務時外罩的白色圍裙即「割烹著」。據考證最早出現在明治時期,在此之前是「襷」即布帶布條等挽系勒緊袖口,「前垂れ」即及腰的圍裙的組合便於勞動不沾染衣物。而「割烹著」的原型據說是平安時代男性貴族的「狩衣」即日常便服。

「割烹」中切割用的菜刀也叫作「薄刃包丁」,刀身造型像是縮小版的中式菜刀,上起下落的切法,直線刀刃且較薄,適用於削皮切片切絲等。例如日料中的「桂剝き」即削蘿蔔片,薄如紙長而不斷,類似削蘋果皮的手法。從刀身造型上分為關西型和關東型。關西型亦叫作「鎌薄刃」即刀刃前端是弧線角形。關東型的刀刃前端是直角方形。造型上的不同,據說是源於內陸盆地的京都料理中蔬菜的種類用量高於臨海城市的東京區域。

此外用分解魚類的刀具叫作「出刃包丁」刀身厚重尖銳,能快速地將魚肉和魚骨作粗處理,厚重的刀背可以輕鬆地切斷魚骨。

最後就是眾人皆知的三德刀是1940年代將傳統菜刀「薄刃包丁」,分解魚的「出刃包丁」,結合上明治時期傳入的切肉西洋主廚刀即「牛刀」,打造出可切菜,切魚,切肉的三美德的三德包丁。三德包丁也被稱作「文化包丁」據說是源於此廚刀是在西洋食文化,「牛刀」傳入後吸收改良的「包丁」。使用手法上既可上起下落切,亦可將像主廚刀一樣將刀尖附著在砧板上移動刀身切,快速且省力。

森本刃物製作所的三徳菜刀
https://www.shokunin.com/zh/morimoto/bunka.html
森本刃物製作所的蔬菜刀
https://www.shokunin.com/zh/morimoto/nakiri.html
庖丁工房忠房的砧板M
https://www.shokunin.com/zh/tadafusa/manaita.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹着
https://ja.wikipedia.org/wiki/狩衣
https://ja.wikipedia.org/wiki/三徳包丁