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【精進料理·高野豆腐】

所謂的高野豆腐即出自高野山的凍豆腐,江戶時代作為精進料理的菜品推廣至日本各地。日本海沿岸的東北區域亦有類似的名為「凍み豆腐」,但製作方式上與高野豆腐不同,且高野豆腐的叫法常見於關西區域。筆者初次見到高野豆腐小菜時誤以為是煮麥麩,而未料理前的干燥狀態則完全是乾海綿一塊。經友人多次鼓勵試吃了一口竟然意外地好吃。看似寡白無味,其實冷凍後的細孔吸包湯汁,咀嚼口感上更有層次。

「精進料理」是源自日本曹洞宗永平寺的素齋。其中的「精進」一詞是佛教用語,純而不雜謂之精,要至精就須進,即一心堅持修善法,毫不懈怠。簡單理解即一餐一食亦是修行,也就是行住坐臥皆是禪,生活禪。

此外料理過程中要秉承「喜心」,「老心」即老婆心切的慈悲之心,「大心」。調味上除了苦酸甘辛咸五味還多了一「淡味」即食物本味。具體烹調作法上講究三德即「軽軟」即便於咀嚼,「浄潔」,「如法作」即恪守順序方法。

青龍窯的小缽大
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/kobachi.html
白木屋漆器店的手鹽皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html
小石原燒的刷毛目3寸小碟
https://www.shokunin.com/zh/koishiwara/mame.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://cuisine-kingdom.com/about-shojinryori/