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【一汁三菜的膾】

日料定食「一汁三菜」樣式據說最早出現在鎌倉時代(1185年—1333年),「一汁」即味噌汁,「三菜」即煮物,膾(醋拌涼菜),燒物(烤魚)。其中的「膾」本義是細切的肉或魚肉,食用上與醋等調料拌勻入味。由此衍生出了現今的「酢物」即醋拌涼菜,例如三杯醋,醋味噌等多種口味。發音同為「なます」漢字則寫作「膾」和「鱠」,「膾」是指細切的家畜禽肉,「鱠」是指細切的魚肉。漢語中「膾」通「鱠」,且「鱠」一字兼指銀魚,以及鱖魚的方言叫法。

「膾」一菜最熟悉的莫過於「食不厭精,膾不厭細」的「膾」,講究春天用蔥,秋天用芥的醬料享用。兩漢時期豬牛羊等家畜野禽的膾肉食用減少,通常食用的膾多是魚類,所以衍生出了「鱠」一字專指生魚肉片。南北朝時期出現了金齏玉鱠,金齏即蘸醬具體是用蒜,姜,鹽,白梅(醋類),桔皮,熟栗子肉和粳米飯等搗碎再用醋調和成糊狀蘸魚片吃。目今嶺南區域的魚生即膾,例如順德魚生,潮汕魚生,佛山撈魚生,客家生魚膾等。

日料的「膾」醋拌涼菜中有一道名為「紅白なます」即紅白膾,食材上紅是胡蘿蔔,白是白蘿蔔。文化上的紅或赤代表源氏,白代表平家,所以「紅白なます」也叫「源平なます」即源平膾。此外漢字使用上選「紅」棄「赤」,據說「赤」雖是紅色的意思,但也兼有赤裸裸,赤條條,赤貧的意思,所以「紅」字義上更為吉祥美好。

白木屋漆器店的手鹽皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html
syouryu的錫紙
https://www.shokunin.com/zh/syouryu/

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%80%E8%8F%9C
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%86%BE