1

2

3

4

【菘菘白菜 松之品,菜之財】

一入冬在京都的超市會看到兩種同名為「白菜」的時令蔬菜。其一的「白菜」,發音是はくさい,也就是包圓白菜。另一種的「白菜」發音是しろ(白)菜,漢字亦寫作山東菜。雖然同為「白菜」,但後者的しろ(白)菜則是年長的老品種,即古人口中「秋末晚菘」。而前者的包圓白菜則是清朝時期培育出的新品種「白菜」,即菜葉是一片疊一片層層疊疊成團的結球白菜。

首先說一下長者「しろ(白)菜」,白梗綠葉,即北方人口中的小白菜。而另外一種綠梗綠葉的青梗菜,上海青或小油菜,與白梗的「しろ(白)菜」皆為古人口中的「菘」的兩個品種。據說兩漢時期「菘」主要種植在長江中下流域,魏晉時期洛陽等中原區域也開始種植「菘」,到了隋唐時期南物北移的過程中「菘」雜交分化出「牛肚菘,葉大厚實,味甘。白菘,似蔓菁。紫菘,葉薄細,味小苦。」其中的牛肚菘即散葉半結球的白菜初期,似蔓菁的白菘即接近「しろ(白)菜」山東菜,具體長相可參考明代沈周的『辛夷墨菜圖卷』(現藏於故宮博物院)。「菘」一名字參據南宋陸佃的『埤雅』中的描述:「菘性隆冬不雕,四時長見,有鬆之操,故其字會意。」即白菜如松柏一樣凌冬不凋耐寒,四季都可種種植,菜中之松,常青菜。

而從牛肚菘進化成包圓的結球白菜據說是明朝時期將此種散葉菘菜引入北京,其後在清朝時期出現了結球的包圓白菜。具體參照清『順天府志產品錄』:「今京師以安肅白菜為珍品,肥美香嫩,南方士大夫以為渡江所無。按黃芽菜為菘之最晚者,莖直心黃,緊束如卷。今人專稱為白菜。」此處的「安肅」即現在河北徐水縣。總而言之據研究當今的包圓白菜是古代的「菘」與蔓菁的天然雜交品種,後經人工改良培育而成。

日本的包圓白菜的培育最早始於明治8年(1875年)即在東京博覽會上出展的半結球山東白菜。據說當初東博結束後從清朝帶來的3棵白菜的其中兩棵轉送給了名古屋市植物園,但歷經10年試驗失敗後,於1885年重獲了半結球白菜種子,最終在1895年培育出日本產的結球包圓白菜,隨即命名為愛知白菜。

此外白菜不光好吃,且更寓意美好。元明時期白菜題材的繪畫作品深得民眾的喜愛,其一是菜通財,而白菜即百財。其二青白相間,寓意兩袖清風,潔白無瑕。而台北國立故宮博物院的『翠玉白菜』,翠玉材質與白菜造型的搭配據說風行於清朝中晚期,潔白的菜身與翠綠的葉子寓意清清白白,而菜葉上停留的兩隻昆蟲螽斯和蝗蟲則是多子多孫的寓意。

能作的Kuzushi Tare·特大金箔
https://www.shokunin.com/zh/nousaku/zakka.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/山東菜
https://ja.wikipedia.org/wiki/ハクサイ
https://ja.wikipedia.org/wiki/カブ
https://ja.wikipedia.org/wiki/野崎徳四郎
https://ja.wikipedia.org/wiki/翠玉白菜
https://www.npm.gov.tw
明代沈周的『辛夷墨菜圖卷』