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【一把好用的鑄鐵平底鍋來自於日常的善待】

近幾年日本作家山下英子的著作『斷捨離』恰似一場東南風從日本島一路刮向西。所謂的「斷捨離」是從瑜伽修行哲學「斷行·舍行·離行」中提煉出的思維方式。「斷」即斷絕想買回家但實際上並不需要的物件,「舍」即捨棄存放在家裡但又不用的物件,「離」即脫離對物品的執念。簡而言之在對已有的物件分類清理的同時,在購物前更需多花些時間中立地觀察一下個人切實的生活習慣和實際的需求。

基於此理念在選購例如餐具廚具時,最基本的考量其一是個人飲食習慣,其二是適用的鍋具,即造型和材質。以日本定食為例,主菜基本是燉煮魚,鹽烤魚,炸物。副菜即涼拌菜,日語叫做「お浸し」,青菜過水後調味備用,最常用行平鍋料理。沙拉等則是昭和時期蔬菜可生菜後的新菜式。味噌湯也是常用行平鍋製作,兩側注口不拘左右手皆方便傾倒。材質常見銅製或鋁製,升溫快,實用。在京都日料店也會有搭配「香り物」即各式各樣的醃漬小菜。而主食米飯則是專用的電鍋。所以料理一餐定食也並非難事,關鍵在於善用活用鍋具。

於此鑄物名匠小笠原陸兆先生的傑作之一鑄鐵平底鍋,之所以被譽為遺世名作其根本原因在於此鍋子符合日本家常料理需求。
其一日料炒菜系列,即文火慢炒,不同與中華料理的高溫快炒,所以保溫性能優質的鑄鐵鍋具適用。
其二湯汁燉煮類菜品,例如味噌煮魚,生薑燒肉等家庭料理,在製作上也是先煎再澆汁調味後燉燜入味,所以有適度深度的鑄鐵鍋適用。當下流行的減脂增肌煎燜雞胸肉等菜品,即適用於此類鍋具。
其三少油煎炸菜品。例如日式炸雞使用的是小塊雞腿肉或雞胸肉,所以油量也是淹沒肉塊的量即可。
其四左右兩側的液體傾注口,再搭配上非正圓的鍋形更便於熱氣流散。
其五,對現代獨居或兩人的家庭,此類型小容量鑄鐵鍋料理完畢即可端上菜桌,鍋子即餐器,減少清洗餐盤量。

最後簡略介紹一下有關鑄鐵鍋日常使用方法。新品鑄鐵鍋表面的黑亮防銹塗層,如果鋼絲球等堅硬的刷子多次洗刷後就會顯露出的銀白色點即鐵層部分,請勿擔心,無健康無害。但炒菜會變黑或者造成視覺上的不適。其實出現如此情況後可按照鐵鍋的開鍋方式處理一下,加熱,反复上油塗抹,冷卻後再次使用時即可緩解。但最重要的還是最初階段清洗時,熱水沖洗後再用棕櫚等柔軟的刷子洗刷乾淨,加熱燒乾水氣。切忌鍋內殘留水分久放不用,極其容易生鏽。

至此希望大家先內省觀察一下自我的實際生活需求,選購一隻實用且更樂意長期使用的鍋子,好好養鍋,好好吃飯。

小笠原陸兆的平底鍋
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