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【焼き鯖】

週末在超市買到了美味的塩焼き鯖即鹽燒鯖魚,一分為二,一半製作了押壽司,另一半用壽司捲簾捲成了棒壽司。鯖魚的食用時令即「旬」就是秋冬,貼膘肥美的鯖魚用來搭配壽司再美味不過了,例如京都名物之一醋漬鯖壽司。

鯖(さば),亦名青花魚。青花魚的名字源自其腹背上的青色花紋。而日語發音的「さば」據說是小「さ」和齒「は」的組合,小齒或狹齒的魚即是鯖魚。在日本常見的鯖魚有真鯖和胡麻鯖,而家常的鯖魚料理有味噌煮,鹽烤,或鹽醋醃漬的鯖壽司,即〆鯖。

此外在京都享用鯖魚壽司時常會看見貼有「若狹鯖街道」標識,這是源於自江戶時代起京都區域食用的鯖魚產自日本海,且由若狹國的小浜市陸路運輸到京都,即現在的「鯖街道」。由於鯖魚腐壞速度較快,所以便於保存與運輸。首先將鯖魚用鹽,醋,米糠醃後再輸運。

「若狹國」自平安時代起便是京都皇室朝廷的「禦食國」即海產類上貢地。且又是溝通大陸的重要海道港口,被稱為海上奈良。

山一的箱押壽司模具
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/oshi.html
小石原燒的飛鉋3寸小碟
https://www.shokunin.com/zh/koishiwara/mame.html
木屋的壽司捲簾
https://www.shokunin.com/zh/kiya/sushimaki.html
吉田手工業設計室的芝士板
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/cheese.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/サバ