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【美旨味·昆布】

日本人吃拉麵時會說「旨い(うまい)」。吃壽司則時會常聽到「美味しい(おいしい)」或「旨い(うまい)」。吃和菓子洋甜品時則會聽到集體讚譽聲「美味しい(おいしい)」。

所以日語的「美味しい」或「旨い」一詞囊括了好吃,好鮮,好甜,好甘,好香,好酸爽等等好味的意思。

其中「美味しい」一詞乃是室町時代的女房詞,發音「おいしい」是敬語「お」加上「いし」古形容詞的組合。古詞「いし」漢字寫作「美し」。所以當人們說「美味しい」的時候多用於視覺上看著的美味的食物。明治時期後規整標準日語中常用「美味しい」,因為此說法被認為優雅上品,且女性使用的較多。

而「旨い」則是食物入口後的味覺上「旨味」,即鮮味。而日料的「旨味」之鮮則來自昆布,即谷氨酸鈉等成分。也就是明治時期東京帝國大學理學部化學教授,池田菊苗先生髮現的「味の素」,即味精。日本的昆布約90%產自北海道境內。而京都貴族們能品嚐到昆布之鮮味據說是鎌倉中期之後,來自北海道的航船滿載昆布沿著日本海航行至越前國即現在的福井地區卸貨,再轉陸路運往京都。

此外由於昆布的發音「こんぶ」與喜悅的「喜ぶ」為諧音字,所以武士階層將昆布與勝栗,鮑魚等三種食材組合為「吉祥三寶」,為出征和凱旋的慶賀宴菜品。也是至今日本新年正月料理中出現昆布的緣由所在。

據研究昆布的鮮味析出量與溫度正相關。所以最新提取出汁方法即將昆布放置於60度的溫水中一個小時,其析出溶於水的鮮味含量更多。此外浸出的方式有助於控制腥澀味和粘質多醣類的析出。而煮的方式則有助於鮮味物質的析出。

中村銅器製作所的可分層鍋
https://www.shokunin.com/jp/nakamuradouki/seiro.html#dan

參考資料:
https://style.nikkei.com/article/DGXNASDB08001_Y3A800C1000000/
https://www.jp-sji.org/jp/column/beauty-index/beauty08.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%96
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E5%89%8D%E8%88%B9
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E3%81%AE%E7%B4%A0