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【立夏吃索麺·素麺】

穀雨過後便是夏天了,京都暮春的景緻早已是明媚春光曉,山川黛色青。暖風伴細雨,氤氳天地間。站在鴨川岸邊放眼望去一切都是新生的萌黃嫩綠,讓人不由得也充滿了朝氣和乾勁。

穀雨,即為雨生百穀之意。也就是說穀雨節氣是莊稼生長的最佳時節,也是江南稻田插秧的時節。進而便入夏了,氣溫驟升,又是一年一日離不開過涼水素面的暑熱天了。

過水涼麵,即冷面,在唐朝稱作「冷淘」。「太官令夏供槐葉冷淘。」杜甫亦有『槐葉冷淘』一首:「青青高槐葉,汁滓宛相俱。...君王納涼晚,此味亦時須。」不過明徐渭的『春興』:「柳色未黃寒食過,槐芽初綠冷淘香。」更加符合當下暮春初夏實景。

而日本的「素面」亦寫作「索面」,即細若龍鬚面的掛麵。「索面」一詞的「索」可追溯至奈良時代的唐菓子「索餅」亦寫作「麥繩」,「索」即為繩子,鍊子之意。「餅」是指扁圓形狀的麵食,也是古代麵食的通稱。而「索餅」即為繩子形狀的麵食之意。

麵食從「餅」狀逐漸演變成「條」狀據說是唐宋時期。而鎌倉年間(1185年–1333年)入宋留學僧侶返回日本後陸續修築了建仁寺,永平寺等,其寺內也有「索麪製造所」。該「索麪」製作工藝與江浙一帶的「索面」即「墜面」類似。而漢字書寫上從「索麪」轉變到「素麺」是江戶前後時期。其理由一是其「形若云白絲」,潔白光韌。其二是「素」是「索」的音變字。

事實上麵粉類的食物在日本自古就是奢侈品。抹茶石臼乃是鎌倉時代傳入日本,而用來研磨穀物的石臼也是江戶時期才普及開來的。所以「素麺」作坊式的量產也是江戶中後期的事了。

青龍窯的缽盂
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/hachi.html
白山陶器的淺麵碗和深麵碗
https://www.shokunin.com/zh/hakusan/mendon.html

參考資料:
https://www.ibonoito.or.jp/history/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AE
https://www.ndl.go.jp/