Rokusanen_Wakayama_Japan07s5

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【壽司之,鮨和鮓】

說到日本料理,大家最熟知的莫過於握壽司,即江戶前壽司。江戶前即現在的東京灣,而江戶前壽司就是醋飯搭配上江戶前海灣所產的海鮮製作的醋飯生壽司料理。

之所以將握壽司稱為生壽司是相對於熟壽司,日語寫作「熟れ鮨(鮓)」或「馴れ鮨(鮓)」。鮨一詞,出自辭典『爾雅·釋器』。其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」即美味的魚肉。鮓一詞,意為保存食材的醃漬手法。出自東漢『釋名·卷二釋飲食·第十三』中寫到:「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」而所謂的熟壽司,便是用鮓加工醃漬的魚類食品。所謂的「熟」則是表意發酵的程度。

平安時代的『延喜式』中也記載了,地方向京都皇室進貢的貢品中就有各地方產的熟壽司。而現今則成了地方鄉土料理,例如滋賀縣的鮒壽司,富山縣的かぶら壽司等等。

此外如今主流的握壽司的酸味為醋酸,而熟壽司的酸味則是發酵的酸味。而之所以寫作漢字「壽司,すし」,其一是「すし」本意為酸味的酸し,すし。其二是江戶時代創作的寓意吉祥的漢字詞語,便於向天皇公家將軍幕府等供奉時書寫。

而江戶時代之所以發展出了生握壽司是與醋釀造工藝的進步和食醋的普及是分不開的。雖然醋釀造技術於公元4-5世紀傳入日本,但直到江戶時代食醋才逐漸在庶民間普及開來,且同時得到普及的調味品也包括了醬油和山葵。故此醋便取代了鮓發酵的漫長過程,也迎合了江戶人的急性子,也被稱作「早壽司」。

松屋漆器店的白木塗便當盒
https://www.shokunin.com/zh/matsuya/
木屋的壽司捲簾
https://www.shokunin.com/zh/kiya/sushimaki.html

參考資料:
https://intojapanwaraku.com/gourmet/1230/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%A1%E3%82%8A%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97