【除夕夜·蕎麥麵】

日本人除夕夜吃蕎麥麵的習俗據說始於江戶時期。取麵條又細又長的健康長壽寓意。此外因為蕎麥麵條易於切斷，取辭舊迎新之吉祥說法。而實際上蕎麥從麥粒到麵粉再到麵條的一路升級演變則一部漫長的食物加工技術的發展史。

漢字「來」始見於商代甲骨文，古字形像一株小麥。所以"來"字的本義為小麥。小麥亦寫作「麳」，其表意為外來的麥。

奈良時代小麥麵和粉末研磨加工技術傳入日本，其中用糯米粉，粳米粉，小麥粉，大豆等穀物粉製作的「餺飥」作為供奉品唐果子隨同傳入。目前位於京都東山區的龜屋清永和菓子店便可品嚐到千年唐果子的味道。

此外山梨縣的鄉土料理「餺飥」（ほうとう）更接近賈思勰筆下的麵食。「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。」同樣位於陝西周至的翠峰飥飥面也是用此法製作的麵食。原為北方游牧民族的麵食，其名字據說是古突厥語的音譯，魏晉南北朝時傳入中原。

雖然小麥麵粉研磨技術早早傳入日本，但由於小麥產量低又不易加工，故而小麥粉等食材僅限於皇室貴族和寺廟僧侶之間。鎌倉時代（1241年）宋留學僧，聖一國師將水車石磨技術帶回日本，從而使麵粉加工技術得到急速發展和普及。

同樣由於加工技術的不足，日本繩文時代已有了蕎麥的種植而食用方式並未得到多樣發展。由於蕎麥不含有類似小麥粉的麥谷蛋白和麥膠蛋白，直至17世紀之前依舊停留在煮粥或研磨成粉揉團煮食階段。寬永年間（‪1624－1644‬年）來自朝鮮的僧侶在奈良東大寺，將加入小麥粉增加粘性和筋性的蕎麥麵條製作方法傳授給僧侶後蕎麥麵條的食用才逐漸從寺廟普及至民間。

參考資料：
https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/21329
https://www.masudasoba.com/zatsugaku
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6　
https://www.kameyakiyonaga.co.jp/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%BB%E3%81%86%E3%81%A8%E3%81%86