【散壽司】

看到大團扇總是想起小時候祖母家裡出現的「散壽司」。女兒節和兒童節等，每逢喜事，祖母都會為了招待家人而準備。平時在做家務的途中也會停下手，但每當她拿著飯勺和團扇，站在壽司桶前時，她就不會輕易離開那個地方，專心致志地做出美味的壽司飯。

每個家庭都有固定的散壽司吧。一般來說，散壽司是指在醋飯上撒上食材的壽司，混合食材的壽司被稱為ばら寿司。這是由於東日本和西日本的不同，在西日本，會將混合了食材的東西稱為散壽司。

祖母給我做的我家散壽司，是把甜鹹口味的雞肉、香菇、根菜等混合在一起，在錦絲雞蛋上放上切成細絲的四季豆和海苔。雖然在家人和親戚家都見過，但無論是店裡賣的散壽司，還是瓶裝的壽司料，都讓我變得很不可思議。調查後發現，這是福岡縣築豐地區的鄉土料理。在與築豐地區關係密切的北九州市，也有家庭認為這種加入雞肉的散壽司是固定的。

簡單介紹一下做法，就是在鍋裡加熱油，把切成小塊的雞腿肉、胡蘿蔔絲、牛蒡、切成薄片的蓮藕和香菇等炒好，然後放入砂糖、酒、淡口醬油等調味料，加入泡發香菇的水，煮到沒有湯汁為止。把放涼的食材拌入壽司飯中，用錦絲雞蛋、切成細絲的四季豆和海苔裝飾。與福岡縣的名產「かしわ飯」不同，因為它不會讓米飯滲入湯汁，所以外觀也很漂亮，是一種什錦壽司。

我試過幾次做醋飯，但怎麼也做不出祖母的味道。要做出有光澤不黏，即使過了很久也很好吃的壽司飯，關鍵在於適度吸收水分的木製壽司桶和用團扇扇出柔和的風的時機。夏天因為天氣熱食慾容易下降，不過，醋飯清爽的味道能刺激食慾。請一定要試試即使涼了也很好吃的雞肉散壽司。

山一的壽司飯台
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/sushi.html
木屋的飯台
https://www.shokunin.com/zh/kiya/handai.html
東屋的宮島飯勺
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/miyajima.html
栗川商店的柿漆團扇
https://www.shokunin.com/zh/kurikawa/
安比塗漆器工房的平缽
https://www.shokunin.com/zh/appi/bowl.html

參考資料
https://www.city.iizuka.lg.jp/hoken-c/syokuiku/documents/tirasi.pdf （食譜）
https://www.city.iizuka.lg.jp/hoken-c/syokuiku/furusato.html
https://omatsurijapan.com/blog/hinamatsuri-chirashizushi-tozai/

【「はじめちょろちょろなかぱっぱ」——一句傳承至今的煮飯口訣】

忘了是什麼時候記憶的，也不清楚是誰教的，有句咒語般順口的話語「はじめちょろちょろなかぱっぱ、あかごないてもふたとるな」，我總是能脫口而出。據說這是句從江戶時代就開始流傳的，節奏感十足的煮飯秘訣。

根據地域的不同傳下來的方式也略有差異，但這句話的完整版本是：「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ぶつぶつ言うころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふたとるな。」（開頭慢火煮，接著旺火呼，咕嚕咕嚕響，趕緊收小爐；抓把稻草燒，火勢不讓無，嬰兒哭破喉，鍋蓋也別除。）這段話與使用日本傳統羽釜鍋煮飯的過程緊密相連，不僅說到了步驟，還隱藏著煮出美味的秘訣，放在現代生活中依舊適用。

舊時的日式廚房設有灶台，人們將金屬製的羽釜的「羽」（即煮鍋中部的簷兒）卡在灶口上，用柴火控制火候煮飯。「はじめちょろちょろ」（開頭慢火煮）指的是開始煮飯時火力不穩，火勢偏弱，要一邊看火一邊加柴，在溫度逐步升高的過程中，米粒會充分吸水，並逐漸散發出甜味。

火力穩定後，便進入「中ぱっぱ」（接著旺火呼）的階段。此時要用大火使鍋內沸騰到即將溢出，讓米粒在鍋中對流並均勻受熱。「ぶつぶつ言うころ火を引いて」（咕嚕咕嚕響，趕緊收小爐）是指在保持沸騰狀態的同時減少柴火，使火力微弱。透過鍋的保溫性，這個階段可以讓米粒完全熟透，甜味與鮮味倍增。「ひと握りのわら燃やし」（抓把稻草燒，火勢不讓無）是說要再次瞬間加大火力，把多餘的水分蒸發掉。這樣，煮出的米粒飽滿而有彈性。

最後是「赤子泣いてもふたとるな」（嬰兒哭破喉，鍋蓋也別除）。待鍋中的水分蒸發熄火後，需要再充分燜蒸一下，將美味精華緊鎖於米飯中。因為這是煮出完美米飯的最關鍵一步，所以即使孩子肚子餓而哭鬧，也要忍住心情絕不開蓋，耐心等待燜蒸過程到位。雖然現在使用灶台煮飯的機會不多了，但就算是用明火煮飯，記住這段口訣也是很有幫助的。現代使用的鍋具，有些需要從小火慢慢加熱，有些則可以一開始就用大火，所以「開頭慢火煮」的部分可以根據各個家庭的工具特徵來加以調整。

另外，羽釜鍋和木蓋在煮飯中也起著重要作用。羽釜鍋適度的深度與圓潤的鍋底易於產生強烈的對流，讓米粒翻滾跳躍。羽釜的「羽」不僅是為了讓鍋體卡於灶口，也有接住沸水防止從鍋壁流下後熄滅火焰的作用，從而保持火力。而厚重的木蓋吸收蒸汽後變重，使鍋口密封，鍋內形成加壓煮飯的環境。另外木頭本身還能適度釋放蒸汽，防止產生水滴回落到鍋內的米飯上。

SUZU木的羽釜煮飯鍋，是一款融合了傳統羽釜鍋特性的土鍋產品。產品採用的是萬古燒的陶土，具備土鍋出色的耐熱性、蓄熱性與保溫性，即便使用大火也能慢慢傳熱，遠紅外線效果讓米飯煮得鬆軟而光澤。展賣店鋪中厚實的木蓋十分引人注目，土鍋特有的圓潤造型親切感十足，能夠映襯白米飯的深黑色鍋身也頗具存在感，吸引了眾多顧客駐足觀看。在這個日本大米愈發珍貴的時代，它一定會幫助大家好好地煮好每一頓主食。

SUZU木的羽釜煮飯鍋
https://www.shokunin.com/zh/suzuki/
若松展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/wakamatsu.html

參考資料
https://panasonic.jp/life/food/110021.html

【全年通用的奶鍋】

松山陶工場的奶鍋已成為我家日常生活中不可或缺的一員，時隔一段時間後於本店再次來貨了。其實，這款奶鍋一年四季都會出現在我家的餐桌上。

三重縣伊賀市出產優質陶土，以「伊賀燒」而聞名。奶鍋完全使用伊賀產的耐熱陶土，並在伊賀製造，其最大特點就是可以直接用於明火加熱，使用範圍非常廣闊。由於具備出色的耐熱性與蓄熱性，用它煲湯或煮粥後直接端上餐桌，可以長時間保持溫熱。冬天我還用它煮過熱騰騰的印度奶茶。大號奶鍋的尺寸非常適合1～2人份的簡單餐飲。柔和的奶油色、粗獷的質感以及簡約耐看的外形，無論搭配什麼餐具都很協調，適用於各種場合。

可能有人覺得，夏天不是奶鍋出場的季節，但我最近依舊愛用它。幾天前因為吹空調著涼患了夏季感冒，於是用奶鍋烹飪了雞蛋粥。那時感冒加重發了燒，虛弱到只能一直躺在床上，但腦中突然晃出「想用奶鍋做粥」的念頭，於是勉強爬起來走進廚房，在淡淡的味噌香氣中，看著咕嘟咕嘟煮著的粥的奶鍋，包括煮好後端上飯桌的情景，一切都給予了我治癒和力量。

幾天後，為了在夏天避免身體過度受涼，我又試著做了茄子和秋葵的夏季鮮蔬味噌湯。用大號奶鍋大概能做2～3碗，常常都是一次做足然後直接連鍋端上餐桌，這樣就不用一次次地起身添湯，而且鍋嘴的設計也無需使用湯勺，實在方便。大號奶鍋與本間數勇商店的小號稻草鍋墊尺寸相宜，堪稱完美搭檔，我總會將它們一起使用。上次進貨時，我還把這兩樣商品作為禮物送給母親。因為奶鍋還能用來加熱牛奶或製作嬰兒副食品，也非常推薦作為新生兒禮物饋贈。

邂逅松山陶工場的奶鍋一年多，隨著使用時間的積累，鍋底與火接觸的部分會慢慢變黑，這個變化會讓我對它感情的越來越深。奶鍋結實耐用，所以我用得很隨意，不會過於小心，卻很滿足。今後我會繼續與它為伴，期待能夠慢慢地養出它獨特的味道。

松山陶工場的奶鍋L
https://www.shokunin.com/zh/matsuyama/
本間數勇商店的稻草手工編織鍋墊S
https://www.shokunin.com/zh/honma/nabeshiki.html
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