【山椒的故事】

又到了能看到青綠山椒果的季節了！話說最近麻辣味料理真的很流行。因為日中兩國的使用方式有所不同，山椒的印象會有些相異，但兩者都很有魅力。

山椒是芸香科山椒屬的落葉灌木，原產於日本和朝鮮半島南部。在日本，以本州、四國、九州為中心，山椒自古生長於山野之間，並於江戶時代就開始了人工栽植。現在，和歌山縣的有田川町是山椒的一大知名產地。以前，山區的家庭一般會為自家使用而種植山椒，將葉子和果實用於佐味料和儲備食品。其實山椒的葉子、花、果實都可以食用，特徵是獨特的清香和會殘留在舌尖上的辣味。山椒樹春天發芽的嫩葉稱為「木の芽」。4~5月開的黃色花朵叫做「花山椒」，之後結出的綠色果實是「青山椒」，到了秋天紅熟後成為「實山椒」。另外，山椒樹的木質堅硬且帶有良好的香氣，所以自古以來就是製作擂槌的最高等級原料。

山椒作為香辛料的歷史也很悠久，《古事記》和《萬葉集》中就有出現山椒的古名「ハジカミ」。古時山椒、生薑等「嚼起來很辣的東西」被統稱為「ハジカミ」，現在這個字固定為生薑的意思。

中國的川菜中所使用的花椒也為同屬的植物。四川省濕度很高，尤其夏天異常悶熱，所以生活中會多使用暖身發汗的香辛料。胡椒的特色是刺激舌頭發麻，於是有了「麻」和「辣」結合的辣味。

同時，在日本提起山椒就要數京都。京都料理自不必說，做湯豆腐、味噌汁、親子蓋飯時也少不了它。京都人喜歡山椒是眾所周知的，因為三面環山的盆地地形使氣候高溫多濕，另外因為古代難以獲得新鮮的魚類而用於消除味道，還有一種說法就是用於點綴味道較淡的京都料理而形成的一種習慣。

日本山椒香味濃鬱，爽快的清涼感和優雅的麻舌感是其魅力所在。雖然作為佐料使用的方法不同，但是可以看出根據各地的氣候和風土，味覺文化也得到了各自的發展。山椒的辣和麻是由「花椒麻素」這一成分引起的，具有健胃、清腸的功效、促進出汗和血液循環，起到從人體內部改善循環、緩和身體發冷和抗疲勞等效果。香味成分還有讓人放鬆的作用，有助於調整身心健康。

在今年的山椒季節，我試著製作了青山椒醬。將青山椒煮30秒左右，加入少量的鹽和日式燒酒熬成糊狀即可。還順手將去年採購的橄欖油漬山椒用同樣的方法也做成了醬。不論是米飯還是麵包，山椒醬可以用於各種料理。清爽香辣的青山椒風味讓人精神飽滿，健康地度過梅雨和炎熱的夏天。

小泉硝子製作所的廣口試劑瓶
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/shiyaku.html
東屋的擂槌
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/surikogi.html
山隻華陶苑的JUJU mortier擂缽
https://www.shokunin.com/zh/yamatada/suribachi.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan

【蒸枝豆】

有別於往年6月，持續的炎熱天氣緣故，讓我走在超市裡就像被引導一樣，不知不覺地買了啤酒的伴侶──枝豆（即中文的毛豆）。在本店部落格多次登場的枝豆，有著與繩文時代中期的陶器一起出土的事例，據說從江戶時代開始就是大眾喜愛的夏季風景詩，所以感覺它是深刻在日本人心中的特別存在。

我用購買的枝豆，製作了幾年前就聽說很好吃的「蒸枝豆」。做法並不複雜，把撒鹽擦洗過的枝豆放入蒸籠，在蒸汽充分上升的狀態下蒸7分鐘左右，就能得到濃縮著香甜味道的蒸枝豆。如果使用蒸布，做好的時候可以與布一起拎出，是推薦的方便方法。

此外，也不能忘記「蒸」所帶來的好處。例如，枝豆中含有的維生素C、維生素B群、鉀是水溶性的營養素，加熱時容易溶出，但是蒸的話可以把營養的損失控製到最小限度。另外，豆子本身的甜味和鮮味容易被呈現出來，味道會變得更加濃鬱。光是改變烹調方法，枝豆的營養價值和風味就會產生微妙的變化，真的是非常有趣。

由代表大館曲木工藝的老字號「栗久」製作的曲圓蒸籠，厚實的蓋子吸收水分後會自然變重，從而有效鎖住蒸汽，短時間也能將食材蒸得鬆軟飽滿。掀開蓋子的瞬間，嫩綠的枝豆映入眼簾，是個賞心悅目並令人心生喜悅的瞬間。我認為，當季的滋味不僅能滿足味蕾，更能觸動人心。正因為是一道簡單的料理，只要在烹飪工具上多一點巧思，就能讓日常的餐桌多一份豐盛與滿足。

鳥部製作所的KITCHEN SPATTER
https://www.shokunin.com/zh/toribe/
柳宗理的不銹鋼料理盆23cm·不銹鋼瀝水盆23cm
https://www.shokunin.com/zh/yanagisori/bowl.html
栗久的曲圓蒸籠
https://www.shokunin.com/zh/kurikyu/seiro.html
木屋的蒸籠布S
https://www.shokunin.com/zh/kiya/fukashi.html
一陽窯的深盤
https://www.shokunin.com/zh/ichiyou/deep.html
工房相澤的方型食品保鮮盒L
https://www.shokunin.com/zh/aizawa/foodbox.html
枝豆
https://zh.shokunin.com/archives/37660461.html
中華蒸籠和和式蒸籠
https://zh.shokunin.com/archives/29933930.html

參考資料
https://weathernews.jp/s/topics/201908/090235/
https://www.orangepage.net/news-daily/13956

【会館飲み】

京都有個叫「会館飲み（在會館喝酒）」的文化。所謂「會館」，指的是同一個屋簷的建築裡鱗次櫛比的個人小店，也就是酒館的集合體。

京都擁有60多家會館，以飲食街聞名的木屋町為中心，散佈在市內各地。據說會館的歷史始於二戰後京都經濟開始復甦的時代。在飲食店需求高漲的背景下，為了同時保護京都的「町家」建築避免拆遷重建，將「町家」的內部細分後增加店鋪數量的方式，打開了會館文化的第一步。以「三大會館」聞名的是西院的「折鶴會館」、四條富小路的「四富會館」、以及京都站附近的「リド飲食街」。

話雖如此，即使是京都市民，熟知會館文化的人也不多見。似隱藏於街道中的會館外觀深邃，從入口處很難看到裡面的構造。對初來乍到的訪客充滿了未知的氣氛，說實話我自己也從來沒有去過。但前幾天，終於滿懷期待地迎來了我的第一次會館體驗。

我拜訪的是四條大宮的「新宿會館」。新宿會館位於四條大宮站步行幾分鐘距離的後街，綠色的發光招牌正是它的標誌。從狹窄昏暗的入口，沿著「鰻魚睡床」（形容日本細長條狀的房子或街道）般延伸的走廊走到深處後，出現的是幾家客人們熱鬧非凡的立飲屋（指客人通常站著利用的吧台式飲食小店），還有通往二樓的樓梯。這次選擇的是一樓的燒雞串老字號「てら」。傍晚去的時候已經客滿，改在夜深時第二次拜訪，正好有了三個人的空間，於是便進去了。

望著印有「てら」店名的紅燈籠，撩開門簾入店後，發現裡面是個L字型的櫃檯。在微醉中點了生啤酒和番茄汽酒，來配燒雞串、鬆脆的肉排串、還有油炸竹莢魚，道道都美味下酒，還有良心的價格令人吃驚。店裡的氣氛輕鬆溫馨，我不禁和旁邊的常客聊起了天。交流中出現了不少京都特有的話題，讓我感受到了這種店獨有的開心時光。真是個難忘的、讓人感動於緣分的漫長而愉快的夜晚。

新宿會館（てら）
https://maps.app.goo.gl/EPXUJofZmNR6wuw97
折鶴會館（才）
https://maps.app.goo.gl/rCeq9wt3MN9Xd9BD7
展賣店舖的介紹
https://www.shokunin.com/zh/showroom/

參考資料
https://sakabanashi.takarashuzo.co.jp/cat1/kaikannomi_230804
https://sakabanashi.takarashuzo.co.jp/cat1/shinjukukaikan_231006