February 2025

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【卡斯特拉和切麵包刀】

把卡斯特拉切乾淨意外的難嗎？雖然又軟又鬆軟，但是放入菜刀的話斷面會變得破爛不堪，不能很好地均等地切。雖然一直都很苦戰，但是回老家的時候有想作為特產的卡斯特拉，覺得是個好機會，所以試著調查了切得很好的方法。

在調查的過程中，看到了「用切麵包刀會切乾淨」的訊息。確實，如果是用波刃做契機的麵包切菜刀的話，柔軟的卡斯特拉也會很容易切。而且，每次切的時候用濕抹布擦刀刃的話，截面會變得更美。幸好老家有庖丁工房忠房的麵包刀，所以為了讓大家品嚐切好的美味卡斯特拉，我去了附近京都唯一的卡斯特拉專賣店「越後家多齡堂」。從本店今出川展賣店鋪步行12分鐘就到了。

越後家多齡堂於昭和23年從烏丸二條的本家分為門簾，在西陣的千本今出川作為京都唯一的卡斯特拉專賣店開業。用從江戶末期繼承下來的傳統技法製造並銷售卡斯特拉。嚴選素材和極力不依賴機器的以前的手工製作烤製的卡斯特拉，只使用雞蛋、砂糖、小麥粉、水糖、朗姆酒，完全不使用添加物。因此，雖然消費期限只有5天，但也能充分品嚐到新鮮的美味。為了盡可能提供客人剛做好的，在不到時間的時候吃，據說賣著「只有那天烤的卡斯特拉」。

一進入店內，就會聞到鬆軟甜甜的卡斯特拉香味。陳列在櫥窗裡的卡斯特拉都是端莊的長方形。卡斯特拉容易乾燥，從切好的地方開始乾燥，味道會受損，所以這裡是以卡斯特拉所說的「大廳」的狀態銷售的。而且在有玻璃門的架子上，烤好的卡斯特拉很重要地保管著，等待客人出發。我們購買的18cm×22cm的大卡斯特拉，是適合招待聚集在一起的家人和親戚的尺寸。

當天，緊張和高漲感交錯中，打開復古的包裝取出卡斯特拉，準備了切麵包刀。多次確認用濕抹布擦過的刀刃，在心中反覆切下「放入菜刀的時候，不要勉強推或拉，而是利用菜刀的重量的感覺…」這一句話…，就斷了！筆直，不要破破爛爛！！原來如此，因為切麵包刀刃很長，所以切長卡斯特拉的時候也不用像往常的菜刀那樣多次放入刀刃。順利地把人數均等地剪掉，讓他們品嚐到了美味。鬆軟，在口中甜地融化的卡斯特拉。菜刀變了很難的切割也能像這樣簡單地完成。

那麼最後請讓我介紹一下那個菜刀。庖丁工房忠房的麵包刀，柔軟的麵包不搗碎，皮硬的麵包，用尖端部的波刃做契機的事也能一下子切。是切卡斯特拉也非常推薦的菜刀。麵包就不用說了，想把這裡的大廳卡斯特拉切乾淨的時候也會很活躍吧。刀刃是用不銹鋼夾著特殊合金的SLD鋼的完全3層。與一般的不銹鋼相比，根據使用方法的不同也會生鏽，但其特點是容易保持尖銳的鋒利。有一根的話很方便的麵包刀，現在可以在今出川展賣店鋪和三條展賣店舖的店裡看到。馬上就要漲價了，請務必趁這個機會考慮一下。

庖丁工房忠房的麵包刀
https://www.shokunin.com/zh/tadafusa/houchou.html
syouryu的錫紙S
https://www.shokunin.com/zh/syouryu/
越後家多齡堂
https://echigoya-kasutera.com/
今出川展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/imadegawa.html
三條展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/sanjo.html

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【鱈魚鍋】

受最近寒流的影響，身體冷得難受的人也很多吧。北海道也想著「這個季節完全不下雪啊～」「不會就這樣到春天了吧」，但是一眨眼就和往年一樣或者更大的積雪，果然還是有「帳尾合一」。在寒冷的北海道，用這個寒冷的冬天迎接當季的魚「鱈魚」做的「鱈魚鍋」來溫暖身體。

鱈魚是生活在北日本沿岸的魚，在日本吃的鱈魚主要有「真鱈」、「明太魚」、「細身寬突鱈」3種。其中，作為鱈魚鍋使用的是真鱈，到了迎來當季的冬天，用切塊、大塊、半身切來賣。而且，一起賣的是鱈魚的白子，在北海道稱為「たち」。真鱈的白子被賣為「真だち」，明太魚的白子被賣為「助だち」。明太魚本身多被加工成肉末等，在魚的切肉等中看不到，但是白子比真鱈的白子稍微便宜一點，所以味增湯的食材等也很容易使用。而且，明太魚的卵巢被加工成熟悉的「鱈魚子」和「辣子明太子」。細身寬突鱈被標記為「冰下魚」，是專門作為乾貨銷售的小型鱈魚。乾制後的細身寬突鱈口感較硬，吃起來很辛苦，但是作為酒的搭配很受歡迎，用七味蛋黃醬吃的話越嚼越好吃，是停不下來的美味。

此外，在北海道冬天常吃的「鱈魚鍋」，一般使用切好的鱈魚，但有些人喜歡加入真だち或助だち。由於調味和食材沒有特別的規定，各家可以依喜好自由製作。基本上，用海帶取的湯汁用酒、醬油、鹽等調味，從根菜等難以通過火的蔬菜開始依次放入燉煮，與白菜等葉物蔬菜、豆腐、白柴等在相同的時機放入鱈魚的切塊，通過火。因為鱈魚的身體很軟，所以煮太多的話身體會崩潰，所以之後再放進去是訣竅。然後真だち或助だち在最後的最後，吃之前稍微加熱一下就可以了。煮了的話就不融化了…。把湯汁調淡的東西沾著橙醋吃，但是鱈魚和任何調味都很搭，所以可以用市面上賣的鍋汁簡單地做。泡菜火鍋也很推薦，鱈魚就不用說了，但是放進去的話，那種黏稠的奶油味和泡菜火鍋的辣味很搭。

鱈魚可以直接切成自己喜歡的尺寸使用，如果在意腥味等的話，撒上鹽放置10分鐘左右，用廚房用紙擦掉出來的水氣，臭味就會消失。白子在碗裡貼上水，放入鹽，在其中一邊溫柔地洗一邊去除表面的濕潤。因為是用筋連接的，所以用廚房剪刀等切成容易吃的大小。在鍋裡燒開水，最長也要30秒左右透過熱水取到冷水中，冷卻後擦去水分。

真鱈和明太魚都是北海道常吃的冬天的味道。雖然寒冷還在繼續，但是作為溫暖身體的鍋的食材，推薦鱈魚們！小樽展賣店舖裡備有適合火鍋料理的砂鍋、火鍋、餐具等，雖然天氣很冷，但請一定要來看看。

中村銅器製作所的什錦火鍋
https://www.shokunin.com/zh/nakamuradouki/yosenabe.html
CERAMIC JAPAN的do-nabe
https://www.shokunin.com/zh/ceramicjapan/donabe.html
小樽展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/otaru.html

參考資料
https://www.gyoren.or.jp/hokkaidos_fish/tara/

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【豆腐的雜談】

在京都生活後令人吃驚的事情之一是「豆腐的美味」。京都人真的很喜歡豆腐，雖說比以前少了很多，但街上到處都有豆腐店，即使去超市也差不多有好幾種豆腐。雖然味道和價格都有各自的個性，但是從只買便宜豆腐的學生時代開始，京都的豆腐多麼好吃啊。我擅自認為，一定是都城人們對豆腐的喜愛，經過漫長的歲月磨練了豆腐的水平。

京都的豆腐有1000多年的歷史。在雨水比較少的氣候中生長的優質大豆和豐富的地下水，以及神社佛閣較多的素菜文化孕育了美味的豆腐。說起豆腐，一般是硬的木棉豆腐和柔軟的絹豆腐，在京都除此之外還有木棉和絲綢中間的硬度的「京豆腐」，雖然濃厚但柔軟光滑，是絕妙的美味。只知道木棉和絲綢長大的我，第一次吃這個的時候覺得「這是我一直想吃的豆腐！」。這種無法形容的加減讓人感受到京都特色的「京豆腐」，其歷史意外地新，誕生於戰後。嵯峨的老字號豆腐店「森嘉」用澄清粉（硫酸鈣）代替滷水（氯化鎂）製作的「既不是木棉也不是絲綢」的豆腐受到好評，在京都廣為流傳。被文豪喜愛也很有名，說到「森嘉的豆腐」，我想也有人會想起川端康成的《古都》。

那麼，說起適合冬天寒冷季節的豆腐料理，就是湯豆腐。簡單又好吃，身體也暖和健康，不用說。推薦給這樣的湯豆腐的是松山陶工場的土灰斑點土鍋。話說回來，我家非常喜歡湯豆腐，前幾天為了湯豆腐買了這個砂鍋，平常的湯豆腐發生了大變身，嚇了一跳。用砂鍋和海帶一起慢慢加熱的豆腐，表面收緊得恰到好處，裡面軟綿綿的。吃了一口的瞬間，因為太好吃了，不禁和家人見面了。一個鍋子竟然會有這麼大的變化…。美食家北大路魯山人說：「做湯豆腐有以下準備。」第一個舉著砂鍋也是可以理解的。

關於北大路魯山人的故事，最後還有一個。三條展賣店鋪附近，姉小路麩屋町角的「平野豆腐」是魯山人喜歡的老字豆腐店。附近的高級旅館也使用這裡的豆腐，討厭豆腐的白洲次郎也只吃了這裡的豆腐。雖然是那麼厲害的豆腐店，但現在附近的人也會帶著容器來買，是鎮上不可缺少的店。用以前的方法精心製作的豆腐，雖然看起來很沉，但是吃起來很軟很醇厚，而且即使是湯豆腐也不會崩潰。纖細到讓人覺得澆醬油太可惜了，完全不主張卻吃完之後又想吃的美味。

雖然是身邊，但還是很深奧，是豆腐的世界。

松山陶工場的土灰斑點土鍋
https://www.shokunin.com/zh/matsuyama/donabe.html
辻和金網的漏網勺
https://www.shokunin.com/zh/tsujiwa/yudofu.html
三條展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/sanjo.html

參考資料
https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/1017/
https://www.keihan.co.jp/navi/kyoto_tsu/tsu200911.html
https://kyotot5.jp/interview/shinise-01/
http://www.aneyakouji.jp/stories/whoswho/vol1_2.html

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【日本咖哩】

現在可以說是日本國民食品的「咖哩飯」。在中小學的人氣供餐菜單中，經常被列為前幾名的咖哩，咖哩是以傳到英國的印度料理為開端，不久從英國傳到日本，獨自發展起來的料理。最近印度尼泊爾料理也很受歡迎，可以輕鬆吃到印度的咖哩了。印度典型的咖哩，是像大量使用香料的湯一樣清爽的咖哩，大致分為北部和洽帕提（印度煎餅）、馕，南部和米一起吃。那麼這個印度咖哩是如何進化成今天的日本咖哩飯的呢？

日本人第一次遇到咖哩是在江戶時代後期。1853年（嘉永6年），以佩里來浦賀為契機，日本向西方各國開國。1860年（萬延元年），為了交換日美修好通商條約的批准書，福澤諭吉作為遣美使節團的一員來到美國，找到了中文和英語的詞典《華英通語》，併購買了它回國。以那本字典為基礎，用片假名出版英文的讀法和日文的意思。因此，「curry」是用「koruri」的讀法來介紹的。到1870年左右，在前往歐洲和美國的船上，留下了幾個日本人看咖哩吃的記錄，但至今為止從未見過的咖哩，當時的日本人似乎沒有那麼好的印象。

明治時期作為「文明開花」之一傳入日本的咖哩，透過英國對印度的殖民統治，從印度傳到英國，以西洋風格的英國咖哩為基礎。原本咖哩傳到英國是在1772年左右。後來成為第一任孟加拉總督的英國人英國東印度公司的華倫·黑斯廷斯將咖哩的原料和大米帶回英國。到目前為止，在印度，使用研缽等將很多香辛料搗碎或混合調配而成的東西，為了在任何地方都能輕鬆製作咖哩的「咖哩粉」被英國克羅斯和布萊克威爾公司商品化，咖哩的形態發生了很大的變化。而且，加速其變化的是，為了使咖哩粘稠而活用了小麥粉。

在英國1861年發行的當時維多利亞早上的料理和經營家庭的家務書《Beeton's Book of Household Management》中，介紹了很多咖哩粉的製作方法和使用小麥粉使咖哩粘稠的烹飪方法。這個時期在英國普及的咖哩，用油脂炒小麥粉，變成了使用「盧」的西式燉菜。在日本，1872年（明治5年）出版的敬學堂主人的《西餐指南》中，首次介紹了咖哩飯的烹飪方法。在那裡使用的食材有「蔥、薑、蒜、奶油、蝦、鯛魚、牡蠣、雞肉、赤蛙、小麥粉、咖哩粉」。材料中加入蛙肉被認為是引進了法國料理的要素，但作為食譜並沒有那麼普及，蔥在大正時代也幾乎被洋蔥取代了。現在作為咖哩的主要食材的馬鈴薯和洋蔥，在明治時代還是很少見的西洋蔬菜，但以開拓地北海道為中心，生產逐漸擴大。1876年（明治9年）開校的札幌農學校（現在的北海道大學）宿舍食堂，為了提高學生的體格，在克拉克博士的建議下，每隔一天提供一次咖哩飯。另外，由於國產廉價咖哩粉的登場，大正時代日本咖哩飯的原型已經完成。

近年來，日本的咖哩飯在發源地印度登陸，在印度的大城市也有推出日式咖哩的日式餐廳。雖然是和印度料理完全不同的咖哩風格，但是可以做煎蛋和起司等各種各樣的配菜，作為酷的和食之一很受歡迎的日子也很近。

青龍窯的盤子
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/hirazara.html
吉田手工業設計室的餐桌餐勺
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/cutlery.html

參考資料
https://www.sbcurry.com/dictionary/japan/
https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/j_history02.html
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO77749350Q4A930C1000000/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%82%B9