September 2024

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【奈良縣的傳統技藝‧蚊帳織】

雖然夏日的酷暑逐漸減退,但有些討厭的存在—「蚊子」,在初秋涼爽的天氣裡依舊活躍。實際上,蚊子的活動在氣溫超過35度時會減少,而在25度到30度之間最為活躍,因此即使到了初秋,也需要繼續蚊蟲防範。在現代生活中,空調的普及使得我們更依賴關閉窗戶來調節溫度,減少了蚊子進入室內的機會,夜晚被蚊子耳邊嗡嗡的噪音困擾的情況也減少了。而窗戶上的紗窗防止蚊蟲進入也成為了常態,而這種紗窗的普及大約是在昭和30年代(1955年前後)開始的。

在那之前,人們是如何防蚊的呢?當時的主要手段是使用蚊香和蚊帳。蚊香至今仍被人使用,但蚊帳已很少有人使用。蚊帳是一種大塊布料,懸掛在天花板上,可以防止蚊子等蟲子進入,同時保持空氣流通。睡覺時,人們將蚊帳拉至地面,並將床鋪設在其中以防蚊蟲叮咬。

這種透氣的織物稱為「蚊帳織」,是奈良縣的傳統技藝之一。蚊帳起源於中國,最早的記錄可追溯到傳說中的應神天皇(270-310年在位)時代。在古墳時代,蚊帳主要為天皇使用,而到了奈良時代,逐漸成為貴族階級的專用之物。蚊帳織的技術在奈良、滋賀、福井等麻類生產地廣泛傳播,特別是奈良縣的蚊帳因其精緻的技藝成為貴族和武士間的贈品。到了江戶時代,棉質蚊帳取代了昂貴的麻質蚊帳,逐漸普及到平民百姓中。隨著日本進入工業化時代,大正時期的產業革命使蚊帳織技術機械化,蚊帳得以大量生產。直到昭和初期,蚊帳在日本家庭中依然是日常生活的一部分。然而,隨著紗窗的普及和上下水道的建設減少了蚊蟲滋生,蚊帳的使用也逐漸減少。

儘管如此,蚊帳織的技藝在其他領域得以傳承。例如,用於保護農作物免受寒風和低溫影響的寒冷紗、用於汽車座椅的加固材料、包裝材料和建築材料等,蚊帳織仍然在我們身邊發揮作用。尤其是蚊帳織的抹布,是我們常見的商品。蚊帳織的抹布以其良好的透氣性、快速乾燥的特性、堅韌耐用的品質而廣受歡迎。1毫米的網眼設計使其乾得很快,且採用粗線平織而成,具有很高的強度。使用前用溫水洗去表面的漿糊後,抹布會變得柔軟,手感非常舒適。

我們店裡銷售的岡井麻布商店的純麻擦布,完全由蚊帳生地製成,具有卓越的吸水性、快乾性和強度。細膩均勻的織目展現了工匠們的精湛技藝。我自己也一直在使用這些抹布,它們經久耐用,是家中不可或缺的幫手。到了該更換的時刻,我將把用舊的台佈升級為抹布,而全新的則準備作為餐具布。我希望珍惜每一塊抹布,直到它完成最後的使命。

岡井麻布商店的純麻擦布
https://www.shokunin.com/zh/okai/fukin.html
小樽展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/otaru.html

參考資料
https://www.apparel-nara.com/orimono/naranokayaori/
https://iebisou.com/amido-history-features-trend/
https://jp.shokunin.com/archives/52022946.html

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【中秋明月與台灣地瓜球】

昨天是一年一度的中秋明月。2024年的中秋明月是9月17日,隔日18日為滿月。中秋明月的前一晚稱為「待宵」,而這天的月亮被稱為「待宵之月」或「幾望」。「幾」意為「幾乎」,「望」代表「滿月」,這個名字傳遞出一種期待與喜悅,彷彿伴隨逐漸圓滿的月亮,心中也充滿對未來的祈願。

既然是一年一度的中秋佳節,何不在欣賞美麗月色的同時,品嚐一些象徵吉祥的美食呢?中秋明月又稱「芋名月」,因此,以地瓜為主的甜點將是一個不錯的選擇。

在台灣的夜市,隨處可見的經典小吃「地瓜球」便是個理想之選。地瓜球是用蒸熟的地瓜或紫薯搗成泥狀,再混合地瓜粉(地瓜澱粉)和糖,油炸而成。日本超市裡可以找到類似的材料,例如白玉粉或片栗粉也可以代替地瓜粉。炸好的地瓜球色澤金黃,形似滿月,外脆裡糯,口感豐富。炸製時的小技巧是,在油炸過程中用夾子輕輕壓平,排出空氣,這樣即使冷卻後地瓜球也不會塌陷。如此一來,夜裡也能保持如滿月般的圓潤外形。

蒸地瓜時使用的是山一的中式蒸籠,炸的時候則用的是小笠原陸兆的平底鍋。地瓜是一種加熱烹飪後維生素C不會被破壞,能夠充分攝取的令人高興的食材。此外,地瓜所含的鈣對骨骼和牙齒的形成是不可或缺的,其鈣含量約為白米的7倍,補充皮膚和黏膜功能的維生素C含量約為蘋果的7倍,幫助排出鈉、預防高血壓的鉀含量約為番茄的2倍,是一種富含各種營養成分的,既常見又可靠的蔬菜。

涼爽的秋夜,是舒緩心靈、調理身體的好時機。抬頭望向夜空,夏夜的星座已經悄悄換成了秋天的星象,天空中的星星閃爍著如「纖細柔美」的秋日韻味。月圓之夜,何不仰望明亮的明月,同時品味幾個象徵滿月的地瓜球呢?

和田助製作所的烹飪料理勺S
https://www.shokunin.com/zh/wadasuke/spoon.html
小笠原陸兆的平底鍋
https://www.shokunin.com/zh/rikucho/fryingpan.html
白木屋漆器店的手鹽皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html

參考資料
https://www.start-line.co.jp/magazine/homerecipes/1370/ (食譜)
https://cookpad.com/jp/recipes/20938330 (食譜)
https://www.nao.ac.jp/astro/sky/2024/09-topics02.html
https://satsukoi.com/learn/1032.html
https://ja.ukiyo-e.org/image/met/DP136939

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【越南米紙】

最近,在社群媒體上,使用米紙的各種創意料理引起了廣泛關注。其中,我看到的一個有趣的例子是「辣雞包」,這是一道將韓國受歡迎的辣雞麵用米紙包裹的料理。能夠用手吃麵條,這個想法非常新穎。提到米紙,許多人可能首先想到的是越南的生春捲,但其實米紙像日本的海苔、法國的可麗餅或墨西哥的玉米餅一樣,可以包裹各種不同的食材。

越南的米紙有著獨特的格子狀紋理,這源自於其製作過程。將米磨成漿狀後,均勻攤開在布上蒸煮,然後放在篩網上日曬乾燥,形成了這種獨特的紋路。由於越南高溫多濕的氣候,米紙誕生是為了更好地保存米。

在越戰期間,米紙對士兵來說也是一種重要的攜帶食物。因為生火會產生煙霧暴露位置,而米紙只需用水泡軟即可快速食用,士兵們可以用它包裹野外採集的植物或其他食材,作為簡便的食物。米紙由米製成,營養價值高,輕巧且易於保存,士兵們即使躲在狹小的地方,也能夠長時間維持生存。

此外,越南在歷史上曾長期受到中國王朝的統治,並曾是法國的殖民地,因此越南料理在發展過程中受到了中國與法國料理的影響。中國帶來了米飯、麵條、筷子與茶碗的文化,法國則引入了麵包和咖啡的飲食習慣。越南是一個農業大國,每年可以收穫兩次以上的稻米,因此稻米產量豐富,誕生了諸如「越南米粉」(pho)、「米線」(bun)和米紙(banh trang)等米製品。

在越南,米紙不僅用於生春捲,還用於許多需要加熱的料理,例如包裹中式香腸和乾蝦的「bò bía」、用檳榔葉包裹牛肉烤製的「bò lá lốt」、使用豬皮的「bì cuốn」以及炸春捲「chả giò」等。

透過了解越南豐富多元的米文化,人們可以發現米紙的新魅力。為何不嘗試用方便的米紙,來挑戰一些創意料理呢?

syouryu的錫紙M
https://www.shokunin.com/zh/syouryu/
HASAMI的Plate
https://www.shokunin.com/zh/hasami/plate.html
青龍窯的佐料盤L
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/soba.html
大寺幸八郎商店的金鋺S
https://www.shokunin.com/zh/otera/kanamari.html
小泉硝子製作所的片口·平底蒸發皿60mm
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/johatsu.html
柳宗理的不銹鋼料理盆23cm
https://www.shokunin.com/zh/yanagisori/bowl.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ライスペーパー
https://macaro-ni.jp/110457
https://www.youkitrading.co.jp/ja/story/index.html
https://www.travelwith.jp/area/asia/vietnam/danang/topics/post-11938/
https://note.com/kenndo/n/nbf861e9d1583
https://www.oil.or.jp/topJiji/bn19.html
https://www.bras-de-chef.com/recipes/ゴイ・クォン%E3%80%80【ベトナム】/
『全196ヵ國おうちで作れる世界のレシピ’本山尚義·著(ライツ社) P.181

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【お岩さん】

《番町皿屋敷》中的お菊さん,《牡丹燈籠》中的お露さん,《四谷怪談》中的お岩さん。從江戶時代開始,這些以東京為舞台的「三大怪談」透過落語、歌舞伎、講談等多種表現形式被廣泛傳播。我之前只是略有耳聞,但常常會混淆其中的人物。重新確認每個故事時,才意識到從井裡出來數盤子的並不是お岩,而是お菊。雖然這是一個遲來的認知。這些故事的主角都是命運多舛的女子,簡單的情節中交織著背叛、怨恨和深刻的心靈創傷。並且,故事中常出現女性變成醜陋形象的模式,使得這些情節既恐怖又悲慘。或許這是當時的流行趨勢?這些故事能夠傳承至今,必然有更深層的原因吧。

《番町皿屋敷》以千代田區的番町為舞台,九段南四丁目和五番町交界處的「帯坂」據說是因為女主角お菊披頭散發,拖著腰帶經過這裡而得名。而以文京區根津、本鄉一帶為舞台的《牡丹燈籠》和新宿區四穀的《四穀怪談》,最近我拜訪了故事主角お岩さん曾經信奉的神社「於岩稻荷田宮神社」。

這座神社位於現今四谷三丁目的田宮家宅邸內。真實存在的お岩是初代田宮又左衛門的女兒,由於她與養子伊右衛門共同振興家務,在お岩去世後,她逐漸被人們奉為「お岩稻荷」而受到信仰。1825年(文政8年),鶴屋南北的戲曲《東海道四谷怪談》首演後,這種信仰變得更加廣泛。戲曲距真實人物約200年,お岩夫婦與怪談中的情節大相逕庭,真實的お岩是一位賢妻良母,他們夫妻倆感情甚篤。お岩去世後,她仍然作為商賈繁盛、夫妻和睦的守護神受到大眾的歡迎。如此賢淑的女性,為什麼會成為一個可怕的怪談故事呢?這真是一個值得深入探究的問題。

即使到了今天,《四谷怪談》上演時,演員們仍會參拜神社,祈求演出順利。這個小神社靜靜地坐落在四谷三丁目一條熱鬧大街旁的住宅區中,不知為何,總是會讓人感到有些緊張。如果你有機會經過附近,不妨停下來參拜一下。

於岩稻荷田宮神社
https://maps.app.goo.gl/bAmNJq397teJ7U3z5
銀座展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/ginza.html

參考資料
https://kyofu.takeshobo.co.jp/news/column/koten-kaidan/1223/
https://jinja.tokyolovers.jp/tokyo/shinjuku/yotsuya-oiwainaritamiyajinja
https://www.tokyo-np.co.jp/article/49508#:~:text=江戸·東京が舞台で,方も多いのでは%E3%80%82

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【escabeche與南蠻漬】

到了夏天,總是想吃點涼爽的菜,像是醃漬的竹莢魚南蠻漬或是油炸過的蔬菜,不知道是否只有我一個人有這種感覺呢?即使沒有食慾,酸甜濃鬱的味道也能讓人胃口大開,連帶著酒也更好喝了。

說到南蠻漬,它的起源據說是西班牙或葡萄牙的料理「escabeche」。escabeche是一種將炸過或煮過的魚或肉,配上醋、油、香料、洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜醃漬的馬林魚料理,廣泛流行於地中海地區、拉丁美洲以及菲律賓。這個名字源自於波斯語「سَكَبَج(sikbāj)」,意為「醋漬」。這種料理方法隨著阿拉伯文化對伊比利半島的影響在中世紀傳入西班牙和葡萄牙,作為食材保存的一種方式而被廣泛使用。

另一方面,「南蠻漬」是日本料理之一,主要是將小竹莢魚、沙丁魚、冰魚等小魚炸過後,放入用醋、醬油、糖、味醂和辣椒等調製的醃汁中進行醃漬,同時加入洋蔥、胡蘿蔔、青椒等蔬菜一起醃漬。「南蠻」一詞源自於16世紀中葉至17世紀期間經由南蠻貿易來到日本的葡萄牙人和西班牙人。受到他們帶來的料理方法和食材的影響,日本在此基礎上進行了獨特的改良,最終誕生了南蠻漬。由於與escabeche非常相似,因此通常認為南蠻漬是以其為原型的。

順帶一提,油炸蔬菜的醃漬(「揚げびたし」)是一種將茄子、青椒等蔬菜素炸後,浸泡在用出汁、醬油、味醂等調製的湯汁中的料理,能夠充分攝取當季的夏季蔬菜。南蠻漬和油炸蔬菜醃漬的主要差異在於是否有酸味。兩者都是趁熱將食材浸泡在湯汁或醃汁中,這樣味道能充分滲入,使料理更加美味。

製作這些夏季料理時,建議使用琺瑯材質的保存容器。琺瑯耐酸耐鹽,具有優良的耐熱性與冷卻性,而且是一種非常衛生的材料,非常適合用於保存食物。圖中展示的是用小纈原陸兆的平底鍋炸至金黃的比目魚escabeche,裝入野田琺瑯的長方形深型L容器後,加入用同一個煎鍋輕炒過的切絲蔬菜,再用調味料醃漬。放涼後蓋好容器,放入冰箱冷藏,待充分冷卻後盛裝盤即可。像玻璃、錫這樣的材質與冷食非常搭配,視覺上也顯得涼爽。炎熱的天氣容易讓人食慾不振,但透過美味的當季食材,希望大家都能健康地度過這段暑熱時光。

小笠原陸兆的平底鍋
https://www.shokunin.com/zh/rikucho/fryingpan.html
吉田手工業設計室的刮皮刀
https://www.shokunin.com/zh/yoshita/peeler.html
野田琺瑯的Rectangle Deep L 附琺瑯蓋
https://www.shokunin.com/zh/noda/horo.html
本間數勇商店的稻草手工編織鍋墊M
https://www.shokunin.com/zh/honma/nabeshiki.html
fresco的kasumi plate M
https://www.shokunin.com/zh/fresco/kasumiplate.html
syouryu的錫紙M
https://www.shokunin.com/zh/syouryu/

參考資料
https://www.asahi.com/ads/clients/bonmarche/recipe/recipe20170713.html (食譜)
https://ja.wikipedia.org/wiki/エスカベシュ
https://kotobank.jp/word/南蠻漬け-897541