【試著做了下洋蔥麴】

「鹽麴」是人氣發酵調味品，在其製作過程中只需加入洋蔥一起發酵，就可以製作出「洋蔥麴」。在料理中加入「洋蔥麴」，料理會變得更加鮮甜可口，它可代替雞精等調味料，逐漸在SNS上成為話題。

據說，麴可以改善消化、促進腸道健康，緩解疲勞以及美容養顏。它含有30多種酶，這些酶對體內營養物質的分解、運輸、合成和排出等一系列過程十分重要。豐富的消化酶通過促進脂肪代謝和排出毒素，有助於提高排毒效果。麴對於繁忙的現代都市人也益處多多，如由於新陳代謝過程中產生的豐富的B族維生素有助於恢復疲勞，緩解煩躁情緒，舒緩神經叢而改善睡眠質量。洋蔥還含有豐富的營養物質，能有效預防因不良生活方式而誘發的疾病；其中的抗氧化劑和抗炎物質，有助於保持血管的強韌和柔軟。

這一次，我用鹿兒島竹製品的魔鬼刨菜器來刨洋蔥；用魔鬼刨菜器可以把洋蔥磨得細碎。如果想把洋蔥磨得更細膩平滑一些，也可以選擇大矢製作所的銅擦板，這樣製作出的洋蔥麴的口感和水分含量又會不一樣。可以根據喜歡的口味和用途選擇不同的道具。

發酵洋蔥麴的容器，這裡要推薦小泉硝子製作所的玻璃小罐和玻璃皿。不管是量少還是量多，可以根據需求選擇合適的容器大小。這些容器都具有以下特徵：
·高溫耐熱玻璃，可以通過煮沸消毒
·因為是玻璃所以不容易沾染氣味
·透明玻璃可以方便觀測水量和發酵過程
·不是密封容器，發酵過程中可保證發酵所需的空氣
等等，是十分適合用於發酵的器皿。
這一次，我們準備275克洋蔥、91克乾麴和33克鹽，再使用一個90x90腰高的培養皿。

[材料]
洋蔥 1個（中個～大個）
麴（新鮮或乾燥） 洋蔥重量的1/3
鹽 洋蔥重量的12%

[製作方法]
1. 對要使用的容器和器皿進行煮沸消毒。
2. 測量洋蔥的重量，準備12%的鹽和1/3重量的麴（新鮮或乾燥）。
3. 將鹽和麴混合在一起。
4. 將洋蔥磨碎。
5. 將3和4放入一個容器中，並進行攪拌。
6. 在室溫下保持發酵，夏季約4天，冬季約1週，每天用乾淨的勺子從底部攪拌一次，讓其接觸空氣。當麴變稠並有輕微的甜香味時就可以了。
7. 轉移到密封容器中，在冰箱冷藏櫃裡保存。

每天攪拌一次洋蔥麴等待其發酵，會欣喜得發現洋蔥略帶刺鼻的香氣逐漸變成略微甘甜的香氣。發酵的洋蔥麴可以用來醃製肉類，或作為湯底、意大利面的輔料，也可作為調味料或隱藏配料。當用洋蔥麴代替速食湯底時，會讓料理變得更加回味無窮。

三月是新鮮洋蔥上市的季節。洋蔥麴製作起來十分有趣，且美味又健康。為什麼不在這個春天嘗試一下製作這款十項全能的調味品呢？

鹿兒島竹製品的魔鬼刨菜器
https://www.shokunin.com/zh/kagoshima/onioroshi.html
大矢製作所的銅擦板
https://www.shokunin.com/zh/oya/
小泉硝子製作所的玻璃小罐
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/canister.html
小泉硝子製作所的玻璃皿90x90
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/schale.html
野田琺瑯的琺瑯容器
https://www.shokunin.com/zh/noda/

參考資料
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 （菜單）