January 2023

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【北海道的地酒】

北海道盛產新鮮蔬菜、畜產品和海鮮等,是有名的食品寶庫。不僅滿足當地人的需求,還有很多遊客慕名前來。美味的食物總是少不了美酒的相伴,所以我想向您介紹一下北海道的地方名酒—地酒。

大約在明治初期,北海道開始致力於釀造清酒。隨著北海道的開拓和發展,移居人數增多,對清酒的需求也隨之增加,因此當地開始釀造清酒。

北海道的清酒釀造廠遍布各地,北海道的地酒之所以美味,是因為使用了大自然提供的伏流水作為釀造水。此外,近年來,北海道開發出適合釀造清酒的優質大米品牌,例如「吟風」、「彗星」和「北雫」。北海道生產地酒所需的原材料的水和米都取自北海道當地。北海道製作清酒的環境得天獨厚,目前有十幾家清酒釀造廠,下面介紹其中的四家。

國稀酒造:
1882年在因鯡魚捕撈業而繁榮的北海道增毛町創業。是位於日本最北端的清酒釀造廠。使用來自暑寒別岳連峰的優質伏流水釀造。清爽芳醇的「國稀」,100%使用北海道產「吟風」牌大米釀造的清淡幹烈的「上選國希」,和超幹烈的「鬼香」。有許多適合搭配海鮮的清爽口感的清酒。

男山:
1888年,其前身「山崎酒造」在北海道旭川市創業。該酒廠於1968年從山本家繼承了自江戶時代便在關西伊丹生產的廣受歡迎的清酒「男山」。可以從中感受到以雪山的積雪為源頭的伏流水和嚴寒所造就的北海道大自然的味道。自日本酒在世界上首次獲得Monde Selection(蒙特獎)金獎以來,包括不斷獲獎的釀酒廠的代表品牌「男山純米大吟釀」,以及作為釀酒廠象徵的使用100%北海道產大米的「北之稻穗大吟釀」。充分利用旭川得天獨厚的氣候釀造清酒,不僅面向日本國內市場,還致力於開拓海外市場。

日本清酒:
生產北海道地酒代表「千歲鶴」的「日本清酒」於明治5年在札幌市創業,目前是札幌市內唯一的一所釀酒廠。以豐平川的伏流水為釀造水,從札幌南部富饒的山地流入地下,吸收礦物質,成為適合釀造清酒的優質水。原材料的米主要使用產自北海道新十津川町的適合釀造清酒的大米「吟風」。並與酒米生產商攜手合作,對北海道原產這一點極為講究,在釀造清酒這一點上毫不妥協。旗下有使用100%北海道產的適合釀造清酒的大米「北雫」,具有華麗香氣和淡淡甜味的「千歲鶴純米吟釀」,以及使用「吟風」的口感清爽的「柴田辛味口純米」等多種個性獨特的品牌。從中尋找自己對口的一款也是一種樂趣。

田中酒造:
創業於1909年,是小樽唯一的一所清酒釀造廠。本店所在處是一座建於1927年的木製建築,被指定為小樽市的歷史建築。以小樽市天狗山的雪融水為伏流水作為釀造水,100%使用北海道產的適合清酒釀造大米「彗星」,致力於北海道特有的地酒釀造。這裡的清酒釀造不是通常的「冷釀造」,而是利用當地夏季涼爽氣候實現「四季釀造」,這在日本很少見。有名的品牌有作為小樽地方酒紮根的代表品牌「寶川」和新品牌「北之一星」等。生產工廠「龜甲倉」一年四季都在釀造清酒,可以在工廠參觀期間看到釀造過程。還可以試飲,是去小樽時不可錯過的地方。

天氣變冷,在家的時間也變長了,同時也是在家享受烹飪和清酒的好時節。拿起喜歡的清酒杯享用來自北海道的美味地酒。※照片中的日本酒和食物是在小樽的「壽司屋 高大」拍的。

廣田硝子的究極日本酒杯
https://www.shokunin.com/zh/hirota/nihonshu.html
能作的竹形酒器
https://www.shokunin.com/zh/nousaku/shuki.html
Ceramic Japan的雪人日本酒壺酒盅
https://www.shokunin.com/zh/ceramicjapan/daruma.html
小樽展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/otaru.html

參考資料
https://www.kunimare.co.jp
https://www.otokoyama.com
https://www.nipponseishu.co.jp
https://tanakashuzo.com

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【onigiri(飯糰)和omusubi(御結)】

日本是稻米大國。飯糰是方便快捷的靈魂食物。為什麼它是三角形的,為什麼又叫「omusubi御結」?

有一種說法是飯糰模仿了山的形狀。古人認為「山是神仙」,「神仙從天上降到人間時,會先降到山頂」,山的形狀也像徵著神的形相。

「omusubi(御結)」中「musubi(結)」的詞源,來自日本神話「(產靈)Musuhi·Musubi」。是創造天地萬物的神靈的意思,通過與之相連,便產生神靈之力。「結」有「連接」或「建立牢固關係」的意思,也用於結緣和心靈相通的意思。賀禮上使用的「水引」也有把人與人之間的關係連接起來的意思。

飯糰呈三角形似乎是為了與神靈相連。懷著獲得神的力量,安心度過一天的願望,不光作為田間勞作時的食物和遊玩時的便當,也作為旅行時的儲備糧隨身攜帶。

自平安時代就已存在的飯糰,在江戶時代中期開始用海苔片包起來。在那之前,貌似大多是鹽飯糰。1978年,便利店7-11將外表包裹香脆海苔片的飯糰商品化後,飯糰成為便利店的主打產品,三角形的飯糰變在全國各地流行起來,成為標準。

如今,「肉捲飯糰」和「不用捏的飯糰」等飯糰有了新的創意。如果知道了飯糰形狀背後的原因,你可能會發現做飯糰和吃飯糰都變得更有趣了。

小笠原陸兆的飯糰烤盤
https://www.shokunin.com/zh/rikucho/onigiri.html
山崎設計工作室的三明治餡料模具
https://www.shokunin.com/zh/yamasaki/sandwich.html

參考資料
『日本の「なぜ?」に答えるお話100』 PHP研究所
https://www.onigiri.or.jp/history
https://www.gohansaisai.com/know/entry/detail.html?i=189
https://kotobank.jp/word/産霊-641713

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【一方水土釀一方酒】

在日語中,有一個詞叫「醸す(kamosu)」。查字典,發現它有用酒麴來做清酒或醬油,或釀造等意思。據說「麴」這個字本來是由「kamosu」的形容詞「kamosi」訛傳而來。釀造的另一個意思是「創造某種狀態、氣氛等」。

比利時是歐洲的一個小國,大約有1000萬人口居住在面積約為九州的70%大小的土地上。然而,啤酒品牌卻超過1000種,人均啤酒消費量據說是日本的兩倍左右。我下榻的魯汶市是比利時最古老的城市之一,擁有世界上最古老的大學(建立於1425年的魯汶天主教大學),同時,有許多啤酒廠遍布在城市的周圍。登上位於市中心的大學圖書館的頂樓,能夠聞到一股芬芳的酵母香氣。

與日本常喝的拉格啤酒(在低溫下經過長時間桶底發酵的啤酒)啤酒不同,比利時的啤酒大多是帶有馥郁香氣的上層發酵的艾爾啤酒(在高溫下短時間發酵,很多芳香成分在發酵過程中會產生名為酯類的物質),以及自然發酵的啤酒(通過利用漂浮在空氣中的野生酵母在自然環境中發酵)。

值得一題的是,比利時有一種名為「拉比克」的啤酒,利用在帕杰坦倫(Payottenland)地區的協納山(Zenne)谷的天然酵母和菌製成。除了其特殊的自然發酵和長達3年的釀造方法外,發酵時不僅利用了能使酒精發酵的菌,還帶有乳酸發酵的菌,使其帶有復雜的香氣和酸味的特點。另外,由於發酵時間長,麥汁中所含的糖分被酵母吃光了,所以口感比較乾爽。拉比克原酒將在木桶中發酵所產生的酒精氣泡都釋放到空氣中,培育出在其他地方無法品嚐到的特殊釀造。

將櫻桃和覆盆子提取物浸泡在未調和的拉比克原酒中,在瓶中進行二次發酵,製成一種名為「克里克」的蘭比克啤酒。它具有新鮮的甜味和獨特的風味,會讓您想再多喝一些。還有「貴茲啤酒」和「法柔啤酒」,前者勾兌拉比克後釀出來的,易於飲用,而「法柔啤酒」則是在拉比克里加了糖分,每一種都是美妙的比利時啤酒,可以讓您盡情享受這片土地的所釀造的美妙飲品。

比利時人圍坐在一起喝啤酒時,很少進食其他東西。原以為是單純的喜歡啤酒,結果發現比利時啤酒,酒體豐富,不光酒精度數高,熱量也高,喝了以後會給人帶有滿腹感。

在白夜的天空下,手拿啤酒愉快地聊著天的魯汶人,融入古都美麗的街道,營造出一種難以形容的美妙氣氛。

廣田硝子的柳宗理葡萄酒杯
https://www.shokunin.com/zh/hirota/wine.html
SyuRo的玻璃杯
https://www.shokunin.com/zh/syuro/glass.html

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【SyuRo的玻璃杯已在本網店上架了】

它是在東京一家原本製造燈泡的工廠裡,通過吹模製造而成的一款非常輕盈薄透的玻璃杯。

客人上門時,拿小款用來招待再合適不過了。無論是泡一杯茶,還是倒一杯冷酒,亦或是盛一小口啤酒,杯口貼合唇形,拿來裝任何飲品都能感受到入口時順滑口感。

大款非常適合用來裝啤酒。可以給您帶來暢飲啤酒的舒適感。用比平常更優雅一些的輕量玻璃杯乾杯怎麼樣?每個杯子都帶外盒。

SyuRo的玻璃杯
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【另一種刷毛目】

小石原燒的刷毛目。圖案規整不亂,但絕不給人機械製造的感覺,可以說是工匠技術帶來的恩賜作品。百看不厭。小石原燒的刷毛目是用在陶輪上轉動陶器的同時,使用刷筆繪出紋樣,這種傳統技法製造出來的。刷毛目作為一種陶器裝飾方法,通常指在陶器上刷一層白色化妝土的技法。除此之外,刷毛目作為考古學術語還有另一種解釋。這次,我想以「另一種刷毛目」為標題來介紹。

在考古學上,刷毛目是指土器表面可見的大量間隔緊密的細平行線。它是用工具撫平表面使之光滑而留下的痕跡。彌生土器、土師器、古墳裡的埴輪被認為是刷毛目的代表,於此同時,與北海道相關這點上來看,擦文土器的存在也不容忽視。當今天的本州被稱為飛鳥、奈良和平安的時代,北海道發展了和本州所不同的文化。由於當時盛行製作的土器的特點,這種文化被稱為擦文文化。這個「擦文」指的是用工具摩擦土器表面留下的痕跡,也就是刷毛目。

我認為刷毛目的樂趣在於工具。由於它被稱為刷毛目,所以有人可能會認為該工具應該是刷子,但事實並非如此。有關刷毛目的工具,有多種說法。但一位名叫橫山浩一的研究者發現,它是一種類似手掌大小的木片。但為什麼用木片接觸粘土後痕跡會變成刷毛目的圖案呢?

究其原因所在,和樹木年輪的特性有關。觀察年輪時,你會發現有顏色較淺的部分和較深的部分。聯想一下年輪蛋糕就很容易理解了。顏色較淺的區域是從春季到夏季生長的早材或春材,顏色較深的區域是從夏季到夏末生長的晚材或夏材。早材比較軟,晚材比較硬。

據傳,用來調整刷痕的木片主要是將針葉樹的木板沿著與年輪正交的方向切割而成。當用這樣的木片接觸粘土時,由於早材和晚材的硬度不同,磨損速度也就不同,導致木片尖端出現凹凸不平,容器表面便產生了對應凹凸不平而產生的線條。由此,另一種刷毛目是「樹木的年輪這一大自然的禮物」。

生活在那個時代的製作者的技藝現已無法一窺究竟,但從至今留下的痕跡中洞察其中的一些痕跡,也是非常有趣的。我常深深感嘆,活在當下的工匠們以各種形式傳播著他們的技藝,在同一個時代能夠看到工匠們的手藝,可以說是一件非常奢侈和幸福的事情。

小石原燒的小碟·小缽
https://www.shokunin.com/zh/koishiwara/mame.html
小樽展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/otaru.html

參考資料
https://www.crossroadfukuoka.jp/traditionalcrafts/jpcraft/crafts/koishiwarayaki/
https://kotobank.jp/word/%E5%88%B7%E6%AF%9B%E7%9B%AE-600681