March 2022

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【北元宵·南湯圓】

正月十五元宵節,北方吃元宵,南方吃湯圓。無論是元宵還是湯圓都是元宵節的節慶食品,即糯米粉外皮,甜鹹餡的圓球形狀食物。在元宵或湯圓出現之前已有了素湯圓即實心無餡料的粢團子,黏米或糯米粉製作的丸子,例如現在的酒釀湯圓,菜湯咸湯圓,以及日本的白玉團子皆可做參考。

如此,有餡料的丸子具體是何時出現的尚不明知。但可參考京都的唐菓子之一的「歓喜団」或名「団喜」,乃是遣唐使帶回日本的油炸菓子,用以供奉歡喜天的供品。而其原型則是印度的mahotika音譯為,歡喜團或歡喜丸。具體製作上是用酥,面,蜜,姜,胡椒,蓽茇(胡椒科),葡萄,胡桃,石榴,桵子(不明),如是和合,名歡喜丸。同時據說「団子」一詞在日本最早出現在平安時代。同樣唐代白居易的『寒食日過棗糰店』中有:「寒食棗糰店,春低楊柳枝」。此處的「糰」即米粉揉弄成圓形的食物,所以「団」一字即可解釋為揉包的意思。例如麵團,麻團等。

那北方吃的「元宵」一名字是元月的「元」和宵夜的「宵」組合而來。其中元宵節即正月十五,正月半,隋朝稱作元夜或元夕,唐朝末期出現了元宵的叫法。而「宵夜」是「消夜」的雅稱,「消夜」據說出自宋朝除夕內務府進呈的消夜果子盒。南方吃的湯圓據說起源於宋朝明州即現在浙江寧波市,舊稱作「湯糰」或「浮元子」,湯煮而食的圓形糯米粉食品。「団」起來就是「圓」,而「圓」通「元」,所以「湯糰」就是「湯元」或「湯圓」。「湯圓」的叫法最早常見於晚清時期,丸而小之物稱之為「圓」,例如『儒林外史』中的「煎肉圓」,此外浙江一帶也將魚丸叫作魚圓。

此外北方的元宵是「滾沾」出來的,表皮乾燥鬆軟,甜味內陷紮實,個頭如乒乓球,炸煮皆可。南方的湯圓是「包捏」出來的,表皮光滑粘糯,甜鹹葷素餡,口感細膩軟糯,多湯煮食用。至於元宵「滾沾」的製作方式據說源自宋朝的汴京。

青龍窯的小缽
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/kobachi.html
白木屋漆器店的手鹽皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/zh/shirokiya/teshio.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/元宵節
https://ja.wikipedia.org/wiki/湯円
https://ja.wikipedia.org/wiki/団子
https://www.youtube.com/watch?v=t-pop_dGsgc (食譜)

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【蒸青綠茶·煎茶】

日語「煎茶」一詞狹義上是指蒸青不發酵的綠茶,更嚴密地區分「煎茶」是指介於玉露和番茶之間的中等綠茶。廣義上則包括了始於明朝的散茶葉,以及沖泡法。

歷史上的成品茶具體分為唐朝餅茶,宋代團茶,明朝散茶。據說明朝初期由於團茶製作工藝繁雜,人力物力耗費巨大,所以朱元璋便頒發詔書命:「罷造龍團,惟採芽茶以進。」於此平民百姓家將散茶葉放入杯碗中用沸水沖泡即可飲用,茶之真味人人皆可享之。

「煎茶」本意是餅茶經過炙烤冷卻後碾成粉末再投入釜中煮沸飲用,即所謂的煎茶法。而日語中的「煎茶」則是為了區別於抹茶的點茶法,將散茶沖泡法叫作了「煎茶」。明清時期流行的蓋碗茶出自四川,京都區域常見的茶器「寶瓶」也是源自蓋碗茶的蓋碗造型。

此外製茶工藝的殺青方法有炒青和蒸青,日本抹茶與煎茶的茶葉皆是蒸青茶葉。蒸青即蒸汽殺青,據說唐朝已有蒸青團餅茶,南宋寺院用的抹茶亦是蒸青茶。京都宇治煎茶·永谷園的創始者永谷宗丹被譽為日本蒸青煎茶的開創者,具體是先蒸青再用焙爐烘乾燥。由於蒸青溫度高,時間短,葉綠素破壞少,且全程無悶壓所以茶湯的呈色異常翠綠鮮亮。

鑑於此蒸青的日本煎茶,沖泡方式有別於炒青綠茶。具體需要注意其一用沸水沖泡時,先須將沸水降溫至70-80度左右再放入茶葉浸泡出茶湯,時間控制在30-60秒前後。這也就是煎茶為何要使用茶器「湯冷まし」即降溫杯,其造型與公道杯如出一轍,但使用方式迥然不同。其二是冰水沖泡,將茶葉放入冰水中浸泡出湯,時間長短依據個人口感濃淡而定。

青龍窯的煎茶茶杯
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/sencha.html
藤木傳四郎商店的山櫻樹皮茶筒
https://www.shokunin.com/zh/denshiro/
東屋的茶壺·公道杯
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/kyusu.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/青製煎茶製法
https://ja.wikipedia.org/wiki/煎茶
https://ja.wikipedia.org/wiki/永谷宗円

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【從神戶牛中感受到的極致的幸福】

生日那天與朋友去到了神戶旅行。說起神戶那必定是要嘗試一下神戶牛肉,可惜昂貴的價格和高級的店面直讓人勸退。直到看到了叫做「Steakland Kobekan」的這家看起來性價比較高的牛排店,沒有任何猶豫地走了過去。

店面和店內的整體是複古風的感覺,雖然不知是否只是巧合,到目前為止複古風的店總是帶給了我很多驚喜。因此這也帶給了我無限的期待。

畢竟是午間時間人還是有些多,不免在外等了一會兒,不過翻桌率還是很快。午間的牛排套餐從1,000日元到4,500日元價格不等,且從3,500日元起是神戶牛的牛排套餐。雖然比起平時奢侈了一些,但是難得來到神戶我們就點了最貴的神戶牛套餐。

隨即廚師拿著裝有我們點的神戶牛的盤子走了過來,在我們面前「表演」起了製作牛排。神戶牛從顏色上就不同以往的牛排且佈滿了絲絲的脂肪,光是在鐵板中滋滋作響地煎烤就不禁讓人流口水。我們點了三分熟,雖然對於有些人來說可能會有些生,但是我認為這樣的熟度可以讓人更加充分地感受到牛肉的鮮嫩和汁水。肉真的可以說是入口即化,一點都沒有誇張。

雖然牛排的量有些少,但是套餐中包含了米飯,味增湯和醃菜等配菜,因此也可以飽餐一頓。如果你想從性價比高的神戶牛肉中感受到極致的幸福,那這家店絕對可以說是最佳選擇。用神戶牛飽餐一頓後到附近的港口來個飯後散步,或許還會再次昇華整體的用餐感受。

Steakland Kobekan 官網
https://steakland-kobe.jp

151118 3768

前幾天作為禮物從合作夥伴那裡收到了和歌山的「梅子烏冬」。烏冬面由紀州南高梅的梅子果肉揉成,散發著一種柔和的梅肉香。

最近隨著天氣漸暖,做了一碗冰鎮梅子烏冬面,並盛放在了銀光閃閃的大寺幸八郎的金碗裡。

Q彈的口感和清爽的口味真的是非常美味。

大寺幸八郎商店的金碗M
https://www.shokunin.com/zh/otera/kanamari.html