November 2021

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【東洋之柳】

春天的櫻。夏天的楓。秋天的椛。冬日的椿。

春櫻,夏楓且不贅言了。秋季的「椛」即紅葉。冬天的「椿」即山茶花。紅葉的日語除了寫作「紅葉」,亦有新造的漢字「椛」,據說源自漢字「樺」。因為「華」通「花」,而紅葉宛如秋日樹木上綻開的花朵,所以就寫作成了「椛」。

介紹紅葉相關的文字甚多,所以簡單介紹一下日本街道綠植的柳樹文化。現今日本夏日的綠木多指,楓樹。其實鴨川出町柳沿岸的垂柳或許更富有古味。「出町柳」的「柳」即唐詩折柳送別的垂柳。「柳」通「留」,「昔我往矣,楊柳依依。」

首先是京都北端的「出町柳」一地名由來。鴨川的西岸叫做「出町」,源自江戶時代,而「柳」一詞出自東岸的「柳の辻」或「柳の茶屋」。現在被叫作「出町柳」則是大正時期叡山電車開通後將東西兩岸合而為一的新地名。此外「出町柳」繁榮於江戶時代,當時是從北端進入京都的關口,即相當於京都的北大門。曾介紹過的運送鯖魚「鯖街道」的出發站口即為,「出町」。

京都有「出町柳」,東京亦有「銀座柳通り」。據說「銀座柳通り」最初的柳樹栽種於江戶時代,其後歷經戰火焚燒殆盡,最終在昭和62年(1987)重整為現在的樣貌。之於年長的日本人、一聊到「銀座柳通り」就會想起歌曲『銀座の柳』,其歌詞出自大正時期的詩人·兒童文學家,西條八十。此外描繪江南美景的『蘇州夜曲』,歌唱者是李香蘭,而其日文歌詞亦出自西條八十之筆。「水の蘇州の 花散る春を,惜しむか 柳がすすり泣く。」(即水鄉蘇州是為惜花謝春時,春柳的啜泣。)

本司銀座展賣店鋪所在的銀座奧野公寓,即為西條八十曾居住過的銀座高級公寓,修建於1932年。目前聚集了畫廊,古董店,手作店舖等文青藝術復古建築。據說奧野公寓建成初期,門口的三十間堀川通上亦是柳樹排排,柳絲陣陣,清爽宜人。不幸的是這些柳樹最終消失在二戰空襲的戰火中。不過現在大門口倒是有一棵石榴樹,不知此石榴樹通不通曉,留戀不捨之意呢。

銀座展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/ginza.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/西條八十
https://ja.wikipedia.org/wiki/山口淑子
https://ja.wikipedia.org/wiki/蘇州夜曲
https://tokuhain.chuo-kanko.or.jp/detail.php?id=302
https://sumau.com/2019-n/article/620
https://www.city.kyoto.lg.jp/kamigyo/cmsfiles/contents/0000110/110863/demachi.pdf

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【日料萬能醋·ポン酢】

美食日劇『孤獨的美食家』2019年年底特集·福岡「活海酒」居酒屋中出現的鮍刺身和炸豬蹄都是蘸著「ポン酢」即柚子醋,開吃的。

「ポン酢」是指混合了檸檬,橙柚,青檸檬等柑橘類果汁的醋。中文的翻譯有柚子醋或橙醋等。除了「ポン酢」,還有「ポン酢醤油」即柚子醋醬油,即「ポン酢」中加入醬油,柴魚片出汁(高湯)或昆布等調配的複合口味。口感上既有柑橘的清香酸爽,又有醬油的鮮鹹味,也有柴魚出汁的鮮香。蒸炒煎煮皆適用的萬能調味料。

實際上「ポン酢」一詞是荷蘭語的「pons(ポンス)」+「酢(su)」構成的日式合成語。荷蘭語的「pons(ポンス)」原意是柑橘類香味的蒸餾果酒,類似雞尾酒。江戶後期隨著荷蘭南蠻文化傳入日本,但當時江戶人製作的「pons(ポンス)」是用燒酒,混合上肉荳蔻,冰糖,香料等香味酒水。

而加入柑橘果汁調味的「ポンス」則是明治時期出現的新口味,大正時期亦出現了「ポンス」的柑橘糖漿。

「ポン酢」中使用的柚子,並非現今的水果柚子,而是調味料用的柚子。漢語稱作香橙,原產長江中下游區域,據說是奈良平安時代前後傳入日本的。

目前在日本較為知名柚子產地是高知縣馬路村,所以大家來日本觀光時即可將日本家庭味道柚子醋作為伴手禮帶回家。

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ポン酢
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユズ
https://happy0414.com/1443.html

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【肉骨茶】

上週末本司日本工作人員在家煮了新加坡胡椒風味的肉骨茶。數年前曾在新加坡的Song Fa餐廳吃過後,對其美味念念不忘。最近恰好在外國食材店鋪Kaldi看到了肉骨茶料理包,於是就在家燉一鍋肉骨茶,解解饞。

肉骨茶,名為茶其實是豬肉藥材燉湯。主料是豬肉和豬骨,加入胡椒,大蒜,生薑,八角,茴香等各色香辛料,文火熬煮數小時。在新加坡肉骨茶通常是搭配著米飯,麵條或用油條蘸湯來享用的。在日本且就入鄉隨俗搭配白米飯,九州高菜,中華青梗菜開吃吧!

青龍窯的缽盂
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/hachi.html

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【風呂·風呂敷】

日本的泡湯或沐浴文化,除了神道「禊」淨化思想的影響,此外就是6世紀佛教施浴祛病消災觀念的影響。

日語「風呂」一詞原意是指蒸桑拿的浴室,豐臣秀吉安土桃山時代末期出現了「銭湯」。「湯」即熱水,「銭湯」即公共泡湯的浴室。但當時主流「風呂」依舊是桑拿浴室,庶民的「銭湯」也只是半身浴。其後江戶初期出現了「據え風呂」,即昭和日劇中常出現的連接有爐灶的洗澡木桶。除此還有「鉄砲風呂」,「五右衛門風呂」等等樣式的「風呂」。

現在浴衛一室化後「風呂」則指的是浴室。但在日本入浴盆泡澡之前必須先淋浴清潔身體。所以「風呂」一詞即包括了淋浴和泡澡兩重意思。在浴室時常是坐著小凳淋浴,而在浴盆內泡澡則時常用到沐浴桶,盛放沐浴用品,洗臉等。

有關「風呂,ふろ」的語源其一的說法是源自茶道煮湯用的「風爐,ふろ」,即同音字。既然說到了「風呂」,就不得不概說一下包袱「風呂敷」。「風呂敷」包袱的原型是奈良正倉院收藏的「衣包」,「平包」等用來包裹物品的佈單,即漢字對應的「袱」一字。

而日語「風呂敷」一詞據說是室町時代出現的。當時室町第三代將軍足利義滿(即北山金閣寺創建者),在其府邸·室町殿修建了「大湯殿」招待來自全國各地的大名。為了保管區別個人衣物,遂在入湯前將個人衣物用印有各自家紋的「帛紗」包裹起來。不過當時的「風呂」是桑拿室的「蒸し風呂」。此外足利義滿的室町殿亦稱作「花の御所」即現在同志社大學寒梅館的區域,相對地東山的銀閣寺則是第八代將軍足利義政晚年的隱居府邸。

由此「風呂」文化衍生出的「風呂敷」,集沐浴衣物用品的收納袋和擦拭身體的毛巾等功能。特別是到了江戶時代伴隨著「銭湯」文化的普及,「風呂敷」包袱更是庶民去「銭湯」洗浴泡湯時攜帶隨身物品的收納袋。

此外日本動漫中出場的小偷即用唐草紋「風呂敷」包裹著腦袋的固定裝扮。但如果說武俠劇的小偷是自備專業夜行衣的話,那漫畫中的小賊就顯得太不專業了,據說包頭用的「風呂敷」最初也是小賊從被盜者家裡翻找出來了打包偷竊物品的。

山一的沐浴三件套
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/yuami.html

參考資料
http://www.kakefuda.co.jp/furoshiki/furoshiki_history.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A2%A8%E5%91%82#%E8%92%B8%E3%81%97%E9%A2%A8%E5%91%82
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%8C%E6%B0%B4
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%96%BD%E6%B5%B4
https://bit.ly/3DjbWUT
https://www.bathclin.co.jp/happybath/%E5%85%A5%E6%B5%B4%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2-2/