September 2021

1

2

3

4

【筷架】

眾所周知日本人頗為講究餐桌上食器的搭配,其中之一的筷架儘管個子很小只,但又是吸人眼球的點綴品。

筷架日語寫作箸置き,別名有箸枕,箸休等。日本使用筷架的歷史據說可追溯於伊勢神宮在供奉神饌使用的形狀似耳朵的陶器,即「耳土器」。其後平安時代天皇膳食或宮廷宴會等場合使用的是「馬頭盤」即盛放箸匙的托盤,形狀像馬頭。具體可參照鎌倉時代成書的『廚事類記』,被稱作日本最古的料理書籍,其中有細緻的描繪了宮廷御膳的諸多事項。

「盤」的本義是指扁而淺的用具,在古代多用作盛放和運送物品。與當下用來盛放菜品的「盤子」的用途迥然,現今的「盤子」的更接近古代的「碟子」的用法。此外日語「茶盆」的「盆」用法近似古代的「盤」,「茶盆」即端茶用的茶託或托盤的意思。

吉向窯的蠶豆筷架
https://www.shokunin.com/zh/kikkou/soramame.html
長文堂的鯨魚筷架
https://www.shokunin.com/zh/chobundo/kujira.html
東屋的印判筷架
https://www.shokunin.com/zh/azmaya/inbanhashi.html

參考資料
http://blog.livedoor.jp/hashinet/archives/13831.html
https://zhuanlan.zhihu.com/p/270160442
https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1879773/413?tocOpened=1

1

2

3

4

提到壽司,最先在你腦海當中浮現的是什麼樣的?

一般來說,廣為人們所知的壽司是發祥於江戶時代的江戶前壽司。也被簡稱為「江戶壽司」或「東京壽司」。江戶壽司一般由專業壽司料理人親手捏製而成。壽司飯上配的也一般是金槍魚等新鮮的刺身。

大阪壽司和江戶壽司比起來,差別較大。大阪壽司也叫「上方壽司」,其代表是「箱壽司」。箱壽司的樣子呈小長方形,其做法是先將生魚片用鹽和醋稍加醃製,再配壽司飯放入杉柏木的箱押壽司模具中,壓成長方形後,切成小長塊狀品嚐。大阪壽司的特點在於,可以在材料口味上發揮創意,做出各種變化。

比較常見的做法是,把壽司飯放進木製的模具中,再根據喜好在上面加上魚,蝦,肉末,香菇,蛋絲等。在家中備一個箱押壽司模具,有客人來時,端上一盤整齊的箱壽司,豈不驚艷。

山一的箱押壽司模具
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/oshi.html
山一的壽司飯台
https://www.shokunin.com/zh/yamaichi/sushi.html

參考文獻
『365天世界頂級食色遊』 陝西師範大學出版社 2006年出版

ad1884a0

151118 373

151118 660

151118 848

【台屋鰹魚乾刨削器·現刨現吃】

日本料理中不可或缺的「出汁」即高湯,其中之一的鰹魚高湯是用鰹魚乾熬煮出來的。目前日本的各大超商店鋪多以刨好的鰹魚薄片包裝或加工提取的粉本包裝在售賣。相較至1960年代鰹魚乾刨削器則是每個家庭必備的廚房用品。一般常見的鰹魚乾刨削器是木匠用的刨子搭配上木盒而做成抽屜造型。

此款台屋製作的鰹魚乾刨削器捨棄了抽屜木盒的造型,而是上下層分開扣盒的精簡實用造型。高度是原抽屜式的一半,所以即使坐著也易於使力刨取鰹魚乾薄片,也便於收納。符合當下生活方式的需求,即可放置在餐桌上現刨現吃。鰹魚乾刨削器盒身的木材是北歐家具常用的明亮輕量的山毛櫸。無垢木材削出而成,無接縫,光滑平整,安放在餐桌上也不會有絲毫突兀之感。

作為鰹魚乾刨削器生命的刨刀是高品質的SK鋼刨刃。碳鋼SK5和極軟鐵相結合而成的材料,既易於磨礪的同時又能切割的很長。而此款精心打造的高品質刨刀正是出自,始於1946年以製造刨木部分的刨台為主業的台屋。另外台屋的鰹魚乾刨削器出廠前已經過刨削測試,所以使用前不再需要自行調整即可使用。

此外本網店除了台屋的鰹魚乾刨削器,同時還配有調整刨刀的木槌,便於收集鰹魚乾薄片和清掃用的刷子,防削割的壓木等小工具,皆出自台屋旗下,不過是按個人需要單獨選購的商品,並非附屬品,請注意。

由於鰹魚乾薄片的香味在空氣裡會快速揮發散失,所以現刨的風味口感是最上乘的。故而據說過去日本料理店都是當著客人的面現刨現上菜的。如果家裡有了台屋的鰹魚乾刨削器,現刨撲面而來的鰹魚乾薄片的香氣也會彌散在家裡廚房,餐桌上吧。

台屋的鰹魚乾刨削器
https://www.shokunin.com/zh/daiya/

參考資料
https://www.city.okazaki.lg.jp/libra/803/p015437_d/fil/dogu21.pdf
https://ja.wikipedia.org/wiki/削り節

1

2

3

4

5

6

7

【勺與匙】

在北方常聽到勺子,湯勺,挑子。在南方則常聽到調羹,湯匙,羹匙。所以在習慣中形成了北方多稱勺子,南方多稱調羹的印象。但據統計吳語,粵語,客家話,河南,蘭州,山東,陝西,武漢等區域亦散落存在著調羹的叫法。所以基於南北地理的劃分似乎不符其實。

「調羹」據說源自「若作和羹,爾惟鹽梅。」即調和鹽酸製作美味的羹湯。此處的「和」即調和之意。而「勺」一字,本義是舀酒用的器具,其後逐漸泛指一種有柄可以舀取東西的器具,例如湯,羹等液體食物。且在此上引申出「勺」調和也,故有了其別名,調羹。此外日語中的「杓」一字,亦是「勺」的別字,即木製的勺。近似於英語的ladle,尺寸較大的盛取食物的湯勺或調羹。

而湯匙的「匙」一字,據說是源自「匕」,其本義是取食物的器具。「匙」則是送入嘴巴的進食器具,主要用於喝熱湯或吃連湯帶水的軟滑鬆散的甜品,尺寸較為小巧。

例如日本拉麵喝湯用的湯匙即被稱作「散蓮華」,即蓮花形狀的羹匙或調羹。近似於英語spoon。spoon一詞來自古英語spon即木片,削片的意思。除了作名詞的匙或勺的意思之外,作動詞還有談情說愛的意思,所以衍生出了情侶之間互贈spoon的習俗,以表親密無間如spoon之意。

純日本國產漆使用的安比塗漆湯匙
https://www.shokunin.com/zh/appi/spoon.html

參考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%BC%E3%83%B3
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%95%A3%E8%93%AE%E8%8F%AF