【麵包店系列之PAUL 京都三條店】

位於京都三條通上麵包老舖PAUL，1889年創建於法國北部城市Lille，目前在京都的店鋪製作麵包所使用的小麥粉亦為法國進口麵粉。

在京都如果能夠早起，誠摯推薦去品嚐一下PAUL的パリジャン早茶套餐。隔著玻璃窗觀賞著緊鄰的京都文化博物館，品嚐著巴黎美味，會是怎樣一種時光穿越的心情呢？

職人.com三條展賣店鋪
https://www.shokunin.com/zh/showroom/sanjo.html
PAUL 京都三條店
https://goo.gl/maps/3xXFENgcGVNUWUky5

參考資料：
https://www.pasconet.co.jp/paul/index.html

【荼之葉•茶】

之前推薦過的京都百年茶葉老店，一保堂。其店舖的飲茶室叫作，嘉木。取自唐朝陸羽著『茶經』：「茶者，南方之嘉木也。樹小如梔子，冬生（常綠的意思），葉可煮作羹飲。」茶事之風雅且不贅言了，簡單聊一下「茶」一漢字。

魏晉孫楚詩歌有云：

茱萸出芳樹顛，鯉魚出洛水泉。白鹽出河東，美豉出魯淵。薑桂茶荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田。

此處的「茶荈」即為茶，陸羽『茶經』亦記述了：「荼者，其名一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。」而「茶」一字據說是在中唐時期出現的造字。

而別稱其一的「荼」字，便是「茶」字在唐朝之前的寫法。『爾雅•釋草』中曰：「荼，苦菜也。」到了唐朝陸羽『茶經』中的記載：「啜苦咽甘，茶也。」

其二「檟」一字的解釋是，「其味甘，檟也。」『爾雅•釋木』中的「檟，苦荼。」其三的「蔎」則是古書上記載的一種香草。其四的「茗」一字，『說文解字』中的記載是，「茗」古通「萌」，指草木的嫩芽。後「茗」一字演化專指茶嫩芽，泛稱茶。此外郭璞注『爾雅』中的記載：「早採者為荼,晚取者茗。」即採摘時間較晚的茶叫作茗。說法諸多。

其五的「荈」一字的釋義與「茗」同義詞，即「荈，茶葉老者。」茶的老葉，粗茶。口感為，「不甘而苦」。

Susumuya茶店的茶壺
https://www.shokunin.com/zh/susumuya/kyusu.html
青龍窯的茶杯
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/yunomi.html

參考資料：
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6
https://www.aozora.gr.jp/cards/000238/files/1276_31472.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B8%E7%BE%BD
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Haruki_Nanmei_A_portrait_of_Lu_Yu%28part%29_%E6%98%A5%E6%9C%A8%E5%8D%97%E6%BA%9F%E7%AD%86_%E9%99%B8%E7%BE%BD%E5%83%8F%28%E9%83%A8%E5%88%86%29_%E5%A4%A9%E4%BF%9D12%E5%B9%B4.jpg

【立夏吃索麺·素麺】

穀雨過後便是夏天了，京都暮春的景緻早已是明媚春光曉，山川黛色青。暖風伴細雨，氤氳天地間。站在鴨川岸邊放眼望去一切都是新生的萌黃嫩綠，讓人不由得也充滿了朝氣和乾勁。

穀雨，即為雨生百穀之意。也就是說穀雨節氣是莊稼生長的最佳時節，也是江南稻田插秧的時節。進而便入夏了，氣溫驟升，又是一年一日離不開過涼水素面的暑熱天了。

過水涼麵，即冷面，在唐朝稱作「冷淘」。「太官令夏供槐葉冷淘。」杜甫亦有『槐葉冷淘』一首：「青青高槐葉，汁滓宛相俱。...君王納涼晚，此味亦時須。」不過明徐渭的『春興』：「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香。」更加符合當下暮春初夏實景。

而日本的「素面」亦寫作「索面」，即細若龍鬚面的掛麵。「索面」一詞的「索」可追溯至奈良時代的唐菓子「索餅」亦寫作「麥繩」，「索」即為繩子，鍊子之意。「餅」是指扁圓形狀的麵食，也是古代麵食的通稱。而「索餅」即為繩子形狀的麵食之意。

麵食從「餅」狀逐漸演變成「條」狀據說是唐宋時期。而鎌倉年間（1185年–1333年）入宋留學僧侶返回日本後陸續修築了建仁寺，永平寺等，其寺內也有「索麪製造所」。該「索麪」製作工藝與江浙一帶的「索面」即「墜面」類似。而漢字書寫上從「索麪」轉變到「素麺」是江戶前後時期。其理由一是其「形若云白絲」，潔白光韌。其二是「素」是「索」的音變字。

事實上麵粉類的食物在日本自古就是奢侈品。抹茶石臼乃是鎌倉時代傳入日本，而用來研磨穀物的石臼也是江戶時期才普及開來的。所以「素麺」作坊式的量產也是江戶中後期的事了。

青龍窯的缽盂
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/hachi.html
白山陶器的淺麵碗和深麵碗
https://www.shokunin.com/zh/hakusan/mendon.html

參考資料：
https://www.ibonoito.or.jp/history/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A0%E3%82%AE
https://www.ndl.go.jp/