【江戶時代的《豆腐百珍》與「玲瓏豆腐」】
今年的京都等不及祇園祭宵山的到來，梅雨季便已結束，正式地踏入了炎熱的夏季。往年，通常是經歷一段雨季後才慢慢地進行夏季之備，而今年的季節變化好似偷襲一般，生活中衣、食、住模式的轉換顯得有些慌忙。大麥茶的準備提早了，熱蕎麥麵也換成了冰涼素麵，製作冰塊的次數猛增，彷彿一夜之間誰打開了夏季的開關。也許今年的夏天會格外漫長，正因為如此，我們便更希望能夠通過清涼爽口的食物，從內而外地為身體降溫，也讓內心保持平靜。正當我這樣計畫的時候，在幾天前開始翻閱的江戶時期的料理書《豆腐百珍》的現代日語版中，發現了一道非常適合做夏日甜點的、充滿清涼感的料理。
《豆腐百珍》出版於江戶中期的1782年，介紹了使用豆腐的一百種料理方法，成為了在江戶市民中大為流行的暢銷書。它的人氣之高，以至於第二年便推出了《豆腐百珍續篇》等續集，還帶動了例如《蘿蔔百珍》、《鯛魚百珍》等以其他食材為主題的「百珍系列」料理書的出版。《豆腐百珍》的一大特點是將豆腐料理分為「尋常品」、「通品」、「佳品」、「奇品」、「妙品」、「絕品」等六個等級進行分類與評價。值得一提的是被列為「絕品」的豆腐料理，不僅講究了獨特性與外觀的美感，更對豆腐本身的風味追求到了極致。
《豆腐百珍》中歸類為「奇品」的料理都具有令人意想不到的獨特性，其中一例就是「玲瓏豆腐（冰豆腐）」。料理名中的「玲瓏」，原意指如玉般通透美麗的樣子。而書中特意標註此名中的「玲瓏」要讀作「こおり」（與日語「冰」的讀音相同），光是看到這個詞，便感受到一陣清涼拂過心頭。關於它的製法只有一句簡單的描述：「干凝菜（寒天）を煮ぬき 其湯にて豆腐を烹（たき）しめ さましつかふ 調味このみ隨（しだ）ひ」，意思是「將瓊脂煮化後，用化好的汁液燉煮豆腐至硬，冷卻後食用。可依個人喜好調味」。也就是說，這是一道用瓊脂把豆腐凝固成型的料理，沒有特定的調味方式。根據品用者的喜好，可以搭配醬油、佐料和芥末，製成清爽的下酒菜；也可以加上黑糖漿與黃豆粉，做成一款冰涼的甜點。自由搭配正是這道料理的魅力所在。如果沒有瓊脂專用的模具，也可以使用家裡的碗具將豆腐與瓊脂液混合後冷卻成型。
這次我使用滑嫩的絹豆腐與黑糖漿，將其打造成一道清涼甘甜的甜品。盛在大寺幸八郎商店的金鋺上，透明的瓊脂與潔白的豆腐相互映襯，看起來更加清爽。在沒有冰箱的江戶時代，這道料理不僅通過視覺與味覺，就連冰涼的「觸覺溫度」也傳達到位，讓人通過五官在炎熱季節中感受到一絲舒適，從中還可看出江戶時代人們豐富的季節感受力與審美意識。
大寺幸八郎商店的金鋺S
https://www.shokunin.com/zh/otera/kanamari.html
青龍窯的茶杯
https://www.shokunin.com/zh/seiryu/yunomi.html
青龍窯的汲出碗
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小泉硝子製作所的片口·平底蒸發皿60mm
https://www.shokunin.com/zh/koizumi/johatsu.html
三條展賣店鋪
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參考資料
https://amzn.to/3ImhQfr
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 （食譜）
